用水量过大或过少

来源:未知日期:2019-06-07 13:13 浏览:

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  配料不合理 稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。 若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。 三、生产工艺条件控制温度不合理 入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。 入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制醇、酪醇含量的增加。 从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成***,***有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,产生了苦味。 蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高,酒尾部分含量较多。***一般酒头较多,杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。辽阳地区的酿酒历史和辽阳城的历史一样久远。多年前辽阳地区已形成了规模酿酒的行业,并以其工艺稳定,酒质甘冽而享誉关外,贞观十九 年(公元年),唐太宗誓师幽州,兵进辽东城(今辽阳),得胜兵万 余人,男女四万口,便用辽阳白干酒犒赏三军。到了年辽阳白酒创始 人桂中园开办的玉昇涌烧锅作坊,已成规模。相传,在清朝康熙年间辽 阳白酒大批生产,在酿造工艺上也由原来的清酒而进蒸馏,并开始销往外地, 《奉天通志》赞誉辽阳白酒而泉水甘美,造酒芳冽,实为全省之冠,其酿 造之高粱酒,在三省可首屈一指。

  酿酒辅料指的是稻壳(稻皮、谷壳)、高粱壳、玉米芯、谷糠等物,这些在不懂酿造工艺的朋友看来,根本不起什么作用,其实并不是这样的,就一起来了解下吧。

  本报记者向稻花香集团有关负责人求证,其并未予以否认,但对于相关细节,其称不便透露。

  大约在公元前5000~3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,当时酿出来的是黄酒,估计才几度。后来到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。

  

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