甜的香的醇的无以言表

来源:未知日期:2019-02-10 09:14 浏览:

  每年这个时节,桥头镇桃湾村的村民们把酿制黄酒当做最重要的一种风俗习惯。日前,记者来到桃湾村,刚迈进村口,一股浓浓的炊饭香和着黄酒香味儿就扑鼻而来,让人闻之欲醉。

  村民习惯把黄酒叫做“老酒”,喜欢自己酿造黄酒,每年立冬过后就是黄酒进行传统“冬酿”的好时候,桃湾村也正式进入了酿酒的旺季,家家户户都开始酿酒,量大的人家窝几缸,量再小也要孵一缸。

  

  这段时间里,桃湾村家家户户飘溢的气息也在丝缕缕变化着,先是清鲜的糯香,继而柔柔的甜香,当空气中有醇醇的酒香溢出时,酒缸里定是盈满了稠稠的酒酿了,舀一勺尝尝,甜的香的醇的无以言表,以为不醉,其实最醉人。

  村民全良明告诉记者,选在冬天酿酒,一来由于湿度温度适宜,酿酒时各种容易滋生的杂菌少;二来冬季的水质清冽,酿出的黄酒品质更为上乘。“桃湾老酒”传承了手工古法酿造的传统技艺,酿制的老酒品质上乘。全良明算是村里的酿酒大户,这段时间已经忙活了一个多月,消耗了9000斤圆粒糯米。

  早上9时,淘洗过的糯米浸一天后,白莹丰满得养眼,沥干,就该上笼了。灶洞里,柴火熊熊,映得记者满脸通红,蒸笼上腾腾冒着热气。全良明站在灶旁,手持锅铲,时而揭开笼盖,在逐渐蓬松起来的饭山上戳戳、看看。空气暖暖的,弥漫着糯米饭与干柴火散发的甜糯暖热的气息,让人懵然不觉身处一年中最寒冷时节。

  据了解,桃湾村做老酒用的不是粳米,而是选用圆粒糯米,为的就是采用糯米的糯、绵、醇特性,像糯米饭一样酿出的酒较之一般的老酒进口善,因而更易醉。糯米饭出笼了,灶间里芳香浓郁,记者在全良明的示意下搓了两饭球,雪白的饭球晶莹如花儿,捧在手里,粒粒光润鲜亮饱满,闻着有阳光的暖香味,又暖手,竟有些舍不得吃。

  蒸熟的米叫炊饭,倒出来,让它自然晾凉,晾的时候,不要让炊饭太凉,也不能太热,太凉了倒在酒缸里不能发酵,太热了又发酵的太快。做酒的前几天,先在酒缸里挑好水,这里有一个讲究,桃湾村全村世代做酒用的水是后山的一口老山水。再把炊饭和黄衣放进酒缸,比例是“一斤黄衣、两斤米、三斤水”。

  全良明说,把炊饭倒进酒缸时要看黄历,等潮落时辰把炊饭倒进去,等待涨潮时,酒缸里就会像烧开的稀饭一样,在翻滚,冒出许多泡泡,如果不懂在涨潮时倒米,发酵太快,酒缸里的米有可能会溢出缸外。

  “蒸熟的米放下去酿后就开始糖化了,会慢慢膨胀起来。开始冒泡的是昨天放下去的,现在正在发酵。”全良明指着酒窖中的一口酒缸告诉记者,接下来就是要经常在酒缸里搅拌,大约搅拌一星期,酒缸的东西再不冒泡了,再等20天左右后,走近酒缸一股酒香就会扑鼻而来。这是个神奇的过程,雪白的米饭成为迷人的老酒。

  这时,可以直接从酒缸里舀过来喝,也有人把竹制的酒篓斗(俗称“酒抽”)插进去,使酒糟和酒分离,把酒舀出来,再倒进酒埕,环亚国际娱乐。装满了酒埕,再把酒埕密封。需要喝的时候,从酒埕里舀出。没有啤酒生涩,没有萄萄酒甜腻,更没有白酒刚烈,桃湾老酒是温和而绵厚的,老酒要温着喝。温热的老酒,慢慢品、咂、尝,可以吃出糯糯香香、醇醇厚厚的阳光味道。

  桃湾村村民家做老酒一般会多做一点,喝不完的,酒埕里的老酒放上几个月,待第二年清明、端午时节,再次打开酒埕,酒香就会飘满整个房屋。这时,就到了用老酒制酒汗的日子。

  这个酒为什么叫“老酒汗”呢?原来是因为此酒系采集老酒煎蒸时所凝结的汗珠状液体而得名,这与其他酒的酿造技艺完全不同。煮酒,采集老酒汗,各种技艺只靠师徒父子之间口口相授,还要凭悟性和长期实践的经验积累才能掌握。全良明也是一位酿酒老师傅了,他告诉记者,老酒汗酿制要用到一套专门的煎蒸工具,由锡和不锈钢拼接而成,5年前定制成本就需要7000元。而全村这样的工具只剩下五六套了,所以,每年老酒汗酿制期间,他总是要忙上几个月,各家各户串场帮忙。

  桃湾村的老酒汗酿造历史有100多年了,上世纪60年代,各地蜂拥而至的木材商人纷纷将老酒汗带到了他们的故乡品尝,从此让世人认识桃湾老酒汗,一时成为馈赠珍品。后来,每到煮酒时节,到桃湾村买酒的人越来越多,不少人都是开着私家车自带空瓶,等在一旁接酒,200元一斤,不二价。

  正是这种手工制作的特色,这些家庭作坊的老酒汗数量有限,再加上由于民间做出的老酒汗没有相关部门颁发的生产许可证,甲醇、甲醛、乙醛、铅等残留物难以达到国家检测标准,所以很难推向市场。后来,桃湾村制作老酒汗的一个家庭作坊逐步发展成为生产商,成立了温州桃湾酒业有限公司,拥有了自己的商标和生产许可证、营业执照、食品流通许可证。

  温州桃湾酒业有限公司负责人全先生说,他们做好老酒汗后,至少要在酒缸中陈储五年,罐装时把酒倒出来,对酒液进行取样化验。真正形成“手工酒、纯粮酒、原浆酒、特产酒、达标酒”五位一体的完善质酒,显得健康、生态、绿色、环保,适合现代人们注重健康养生的理念,深受温州企业、在外温州商会老板的青睐。目前已在乌鲁木齐、郑州、深圳等地设立总代理销售,并给一些企业定制酒。现阶段,该公司正在定制“李家家酒”(乐清柳市)、“林家家酒”(安岭)等,这些定制出的家酒准备在清明节期间姓族大型活动酒席上用,这些姓族有了自己的家酒,尤显骄傲和自豪。

  用全先生的话说,就是老酒汗作为温州地域特色产品,味道醇美,当许多消费者不单纯为“面子消费”埋单时,老酒汗或许能被更多人认可。

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