白酒风味和健康双导向 汤沟酒业如何出奇制胜

来源:未知日期:2019-02-11 20:49 浏览:

  上月底,中国白酒健康研究院年会暨第一届学术委员会会议在北京召开,食品领域著名专家学者共同讨论白酒健康话题。中国工程院院士、北京工商大学校长、中国白酒健康研究院院长孙宝国指出,白酒中含有酯类、酚类、酸类、吡嗪类物质等健康因子,未来发展趋势是风味和健康双导向。

  作为“三沟一河”名酒之一,虽经岁月流转,但汤沟酒千年风骨不移,现今仍沿袭泥窖固态发酵、混烧老五甑等传统手工酿造工艺。百年老窖所形成的生物圈,藏五行、蕴三才,所酿的酒含有近400种复合化合物,有的对酒质具有重要贡献,有的对风味口感有重要影响,有的具有重要的生理意义。更有研究表明,汤沟酿酒采用的是稀缺的优质矿泉水,富含锶和偏硅酸盐。用此水酿造,带入了健康因子,汤沟酒更是锦上添花。“古今一法、天地同酿”的传统工艺,形成汤沟酒“饮时顺畅,饮后舒畅”的至臻品味。

  众所周知,优质的白酒一定是用优质的矿泉水酿制的,水中丰富的矿物质与微量元素是白酒品质的基本保障。2017年,河海大学同位素水文研究所在充分搜集灌南及苏北地区水文地质资料的基础上,于2017年4月赴灌南县进行了全面的调查与采样。

  世界名酒所用的泉水或地下水都来自于火山活动区的断裂带上,酿酒用水中都富含锶、硅、硒等矿物质及微量元素,这是确保白酒品质的基本条件。汤沟酿酒用水正完全符合上述条件。研究表明,汤沟镇下伏隐伏火山承压水的补给源来自于2000km以外的西藏高原东南及云贵高原一带,降水形成的河流与湖泊通过火山裂谷、基底深大断裂带进入到地幔孔洞玄武岩导水通道中,地下水在循环过程中与火山岩发生了水岩反应,锶、硅、硒等对健康有益的矿物质与微量元素被溶出,其中偏硅酸的浓度高出矿泉水标准一倍以上,锶浓度高出矿泉水标准接近一倍、硒等元素的含量虽未达到矿泉水标准,但浓度值也是很高的。

  富锶和富偏硅酸型的矿泉水与人体健康关系最为密切,是世界卫生组织推荐的矿泉水类型。汤沟地下水的锶与偏硅酸含量同时达到了矿泉水标准,而且达到矿泉水下限值的一倍,是一种非常稀有的矿泉水资源。

  制曲是酿酒工艺中的重要一环。制曲主要的原料是小麦、大麦和豌豆,这些原料蛋白质含量高,加上制曲时强调高温制曲,最高温度在60℃—65℃,这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。还包括含氮化合物、酚类化合物、萜烯类、吡嗪类化合物等极微量成分的生成,产生了极其浓郁的曲香味,制曲温度越高,生成这些极微量成分就越多。

  而在蒸馏时,通过不同工艺的制作完成从粮香到曲香的转变,加上曲粉入窖发酵时,曲中的微量香气成分与糟中生成的香味成分相互作用,生成更多、更有益的香味物质,使白酒中的极微量成分和微量成分增加。白酒的香味就是由白酒中微量和极微量成分所组成,所以微量成分的组成及含量决定酒的品质高低。

  有业内观点认为,当下白酒市场已经进入了“4.0”时代,代表着集品质、品牌、文化和健康为一体的时代。在改革开放40年的当口,飞速发展的经济和社会都促使着市场再度升级,消费者的消费需求以及对美好生活的向往成为了时代话题。在白酒行业中,基于市场需求,前三个阶段积累的品质、品牌和文化在这一个阶段集中孵化了第四大要素——健康。

  与高校展开产学研合作,用科学的分析来论证汤沟酒的健康价值,这是汤沟酒业一直坚持的。除了委托河海大学进行的对汤沟酿酒地下水的分析,汤沟酒业还与江南大学联合开展了“汤沟两相和酒挥发性风味组分特征”课题研究,科学解析汤沟两相和酒独特风味品质的科学基础。

  课题组相关负责人介绍说,该研究采用先进的分析技术手段对汤沟两相和酒中挥发性风味组分进行了深入的研究分析,结果呈现出成分多、成分好两个重要特征。现代仪器分析结果显示,汤沟两相和酒中挥发性风味组分复杂多样。种类复杂的挥发性风味物质是我国传统固态酿造白酒的典型特征,也是区别传统固态酿造白酒与其它类型白酒的重要指标。本研究采用当今技术上最先进的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析技术(GC×GC-TOFMS)解析了汤沟两相和酒挥发性组分特征,共检测到1439个色谱峰,与文献报道茅台酒中鉴定出的1500个挥发性组分色谱峰相近。

  

  有报道指出,白酒中挥发性组分主要以酯类化合物为主,丰富的酯类化合物是中国白酒区别于其他蒸馏酒最显著的特征。本研究在汤沟两相和酒中精确鉴定出111种酯类化合物,与茅台酒中鉴定出的酯类化合物数据接近(145种)。酯类化合物大多呈现愉悦的水果香、花香的香气特征,对形成白酒愉悦、复杂的香气轮廓具有重要的贡献。

  值得一提的是,本次研究还在汤沟两相和酒挥发性组分检测到26种萜烯类化合物,明显高于文献报道的其他浓香型白酒。萜烯类化合物是植物的次级代谢产物,是很多中药中的活性成分,具有多种生物学功能。在汤沟酒中鉴定出的26种萜烯类化合物中,很多萜烯类物质都具有较为独特的生理健康活性。“这些萜烯类物质所具有的生物学功能可能与汤沟两相和酒引用的舒适度和健康功能相关。”课题组相关负责人表示。

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