白酒生料熟料的发酵工艺-酿酒技术

来源:未知日期:2019-03-17 12:31 浏览:

  白酒的酿造 白酒分为固态发酵和液态发酵;液态发酵又分为生料发酵和熟料发酵两种

  2,淘洗:如是大米的话,最好浸泡一下,再进行发酵,玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接发酵。

  4,投料:将酒曲,米.和水(比例:7两酒曲可以发酵100斤米加水250斤)搅拌均匀.用干净的塑料薄膜密封.

  5,发酵管理:如果发酵的粮食有50斤以上需每天对时(间隔24小时)搅拌一次,直到搅拌没有阻力了,就不用搅拌了。

  

  6,发酵结束:密封发酵到液面产生茶色,不再冒泡,米沉下去后 就可以进行蒸馏了。

  (一) 以大米为原料 比例(水200斤 米100斤 酒曲6两) 淘洗好后要浸泡 6-8小时 再蒸熟 –蒸熟后 等温度降制 20-30之间,加酒曲 搅拌 ,放入水里密封发酵

  (另一发酵法:半固态) 饭蒸熟后置放在凉席等物件上用风扇加速冷却,等温度降至25度以下时将酒曲搅拌进去,用勺子将拌好的米饭沿着缸内的边缘堆放自然会形成V型。24-48小时出现酒酿也就是出现水后,加上200斤的水密封发酵8-10天。

  备注:在投料的当天请注意 不要让产生的气体把盖拱开,在睡觉前最好能打开塑料膜释放一些气体,早起时要观察是不是已经拱起,如果拱起,要打开进行搅拌,搅拌时要等米团整个浮上来,两手洗干净并并擦干进行捞起和压下(上面的压下去底下的捞到上面来. ) 或用长的勺子进行两天搅拌一次 。.一般10-18天就可以发酵完毕进行就可以进行蒸馏了。

  谷酒以及大麦酒的工艺流程 两者工艺相近皆采用固态发酵工艺 原料100斤 酒曲6两 流程如下

  1, 先将原料浸泡8-12小时,取出上蒸,蒸的时候要注意一定要蒸熟,可以通过观察是否裂开,如果效果不够请在上面淋热开水 ,直到蒸到轻捏容易碎为止;

  2, 将蒸好的原料拿出摊凉,注意要放到干净的地方,最好清洗过并且用开水冲过的地方,到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲,要搅拌均匀。

  3, 将拌好的原料堆积成中间底四边高如“V”形,盖上薄膜,现在的天气大概发酵24小时,直到液体渗出,用干净的东西挑一点品尝一下是否有甜的味道,然后装到发酵容器中,盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了

  高粱发酵先将100斤高粱蒸熟,冷却到25-30度左右 加6两酒曲搅拌 可在水泥地或者池子中堆积 ,上置塑料膜 进行发酵 ,发酵两天左右均匀淋撒40斤-60斤的左右的水,密封。

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