酱香型白酒的制作过程你知道吗?

来源:未知日期:2019-04-05 01:28 浏览:

  就以王泽履酒为列,王泽履酒就是采用的季节性生产和高温酿造,经过长期的陈酿,最后由专业的酿酒师精心勾兑而成。首选是酱香白酒的生产原料,以高梁和小麦为原料,其中高梁为主粮,小麦为

  下沙(在酱香型白酒的酿造工艺中一般吧高梁称之为沙,下沙就是生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。)、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这就是“12987”工艺,另还有“三高”工艺,就是指“高温制曲”、“高温堆积”、“高温馏酒”。“三长”工艺是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。这些加起来就是酿造酱香型白酒的基础工艺了。酱香型白酒的核心工艺就是回沙工艺!即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾的用量一般是根据上一轮产酒的好坏决定,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

  在存放时,必须采用陶坛存放,因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,能够有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的刺激气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中会促使甲醇等有害物质进一步的挥发,使酒体变得醇和,空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味,同时酒中的酒精分子与水分子也会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,因此便提高了酒的品质。

  经过三年左右的陈酿期,酒已基本老熟,这时候就可以对酒进行品尝鉴定了。酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序,经检验品尝鉴定后,再装入容量为几百公斤的大酒坛内,洒坛上贴标签,注明该坛酒的品尝时间。再次存放一年后,就可以将此酒“盘勾”了,盘勾两年后,就可以进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。

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