浓香白酒酿造工艺

来源:未知日期:2019-04-05 08:25 浏览:

  浓香白酒酿造工艺_能源/化工_工程科技_专业资料。五粮型浓香白酒酿造工艺 一、工艺流程 原料验收(高粱)※ ↓ 粉碎 ↓ 清蒸 稻壳、 ↓ 清蒸 饲料 丢糟 母糟 →蒸馏(清蒸酒)※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ 勾

  五粮型浓香白酒酿造工艺 一、工艺流程 原料验收(高粱)※ ↓ 粉碎 ↓ 清蒸 稻壳、 ↓ 清蒸 饲料 丢糟 母糟 →蒸馏(清蒸酒)※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ 勾调 ↓ 过滤 ↓ 贮存 ↓ 灌装灯检※ ↓ ↓ 蒸煮、糊化(粮糟) ↓ 打量水 ↓ 摊凉 ↓ 大曲 → 粉碎 → 撒曲 ↓ 入池发酵(分层入窖) ↓ 出窖 ※ 成品入库 工艺要点:以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,以大麦和 豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵 母为糖化发酵剂) ,泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒, 分级贮存,精心勾调。其主体香味成份为己酸乙酯。酒质的特点为无 色或微黄色,清亮透明,窖香浓郁,甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。 二、酿酒原辅料和水 根据总结的经验,影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、 二曲、三工艺”把粮食放在了首位,故有“粮是酒之肉”的说法。 1、酿酒原料:酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原 料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。由于白酒的品种不 同,使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出 的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。公 司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混 合生产。 酿制五粮型的原料配比: 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 占比(%) 42 (340KG) 27 (220KG) 13 (100KG) 10 (80KG) 8(60KG) (1)原料的感官理化要求: 粮谷原料的感官要求:颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、 干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 原料的理化要求见下表(%) : 名称 高粱 大米 酒米 小麦 水分 12-14 12-13.5 13.1-15.3 12.8-13 淀粉 61-63 72-74 68-73 61-65 粗蛋白 8.2-10.5 7-9 5-8 7.2-9.8 粗脂肪 2-4.3 0.1-0.3 1.4-2.5 2.7-5.3 粗纤维 1.6-2 1.5-1.8 0.4-0.6 1.2-1.6 灰分 1.7-2.7 0.4-1.2 0.8-0.9 1.66-2.9 丹宁 0.17-0.29 玉米 11-11.9 62-70 8-16 0.6-2.3 1.5-3.5 1.5-2.6 (2)原料与产量、质量的关系 高粱:高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高 粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉 较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎 完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿 酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于 发酵。 大米:大米淀粉含量 70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化, 蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入 酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。 糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之 百为直链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵 不正常,必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。 小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。 小麦中含有丰富的碳水化合物, 主要是淀粉及其他成分, 钾、 铁、 磷、 硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量 较大,所以生产中单独使用应慎重。 玉米:玉米品种很多,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密, 质地坚硬,蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米含油脂高,产 生的油脂肪和高级脂肪酸偏高,由于杂醇油高, (高级醇)使酒生造, 就是所谓的“酒劲” ,有助于酒的放香。 利用多粮作为制酒原料,根据其不同的物理、化学成分的区别, 体现出不同粮食的风味、发酵风味的有机结合,它们的作用分别为: 高粱生醇、小麦生香、大米生甜、糯米生绵、玉米生助?香。 2.酿酒辅料 白酒中使用辅料的作用:调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发 酵温度,保证正常的发酵和提供蒸馏效率 选择辅料的要求:应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒 度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶 质等成份。 稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特 点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等 物质。使用前必须清蒸 20-30 分钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上 等辅料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对 产品的产量、质量影响很大。一般要求 2-4 瓣的粗壳,不用细壳。 3.生产用水 白酒生产用水,包括制曲、酒母,发酵、勾兑、包装用水等。 古代对酿酒用水就有严格的要求,有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的 血液”等说法。生产用水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺 利进行和成品酒质。 (1)水源的选择和水质的要求 水源的选择应符合工业用水的一般条件,即水量充沛稳定,水 质优良、清洁、水温较低。 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求: 外观:无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、 悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用。 口味:将水加热至 20~30℃,口尝时应具有清爽气味、味净微 甘,为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。 硬度:水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。质量较好 的泉水硬度在 8?dH 以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在 8?dH 以下。 碱度:碱度是指水中碱性物质总量,主要包括碱土金属中的钙、 镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示(1 碱度相当于每 升水中含 10mg 氧化钙)水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生 产用水以 PH6-8(中性)为好。 (2)水质的处理 水的硬度过高会对白酒生产带来影响,一般生产中采用离子交 换法、硅藻土过滤机等进行处理。 4.制曲原料 用于白酒生产的曲有很多种,不同种类的曲有不同的制曲工艺, 使用的原料也不同。选用原料,一是要考虑培菌过程中满足微生物的 营养需要;二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰 富,能满足微生物生长繁殖需要,并对形成白酒香味有益的物质做原 料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米 糠为原料;麸曲以麸皮为原料。我公司目前制曲原料为小麦。 制曲原料的感官要求是:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不霉变,干 燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。 三、大曲生产工艺 1.生产流程:小麦 100 %→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料(曲 母水)→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。 大曲分为高温大曲(发酵温度 63℃以上) ,酱香型酒使用此类大 曲,中温大曲(发酵温度 60℃左右) ,浓香型使用此大曲,低温大曲 (发酵温度 50℃左右)清香型酒使用此类大曲。高温大曲产生酱香 味,中温大曲产生浓香味,低温大曲产生清香味,用什么样的曲就产 什么样的酒。大曲在生产白酒中主要作为糖化发酵剂,其质量对白酒 的香型、质量、出酒率影响很大。所以说没要糖化发酵剂粮食就不能 转化为就,行业人普遍认为“曲是粮食变成酒的动力或者说曲是酒之 骨”之说。 四、原料的粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%) , 将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉 碎度为 4、6、8 瓣,无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种,不 大于 1/4 粒的混入。 五、清蒸稻壳 稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。 稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物 质。使用前必须清蒸30分钟以上,以除去异杂味和减少在酿酒中可能 产生的有害物质。并且要提前清蒸,拌料时必须使用熟(冷)稻壳。 六、工艺条件 投料:窖池容积10-12立方,投料800KG.前期原料为高粱,待发酵正 常后添加其它辅作原料。 料醅比:1:4.0-4.5。 用糠:20%-25%(转排调整时可增加适量增加) 。 用曲:25%。其中:中温曲或中高温曲20%,高温曲5%。 入池条件: 入池条件 发酵期 60 天 30 天 60 天 七.开窖 发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为 60; 回沙(丢糟)窖的发酵期为 15 天(酒精含量最高达 6%左右) 。 起糟出窖时,先起出面糟,再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏,蒸 后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。 酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,包括对母糟和 季节 水分(%) 酸度(度) 温度(℃) 淀粉(%) 冬 夏 春、秋 52-56 53-58 53-57 1.7-2.0 1.8-2.0 1-2 1.6-1.9 18-20 16-18 16-19 低于窖温 14-16 18-21 黄水的观察和尝味。发酵正常,产、质量都好母糟应该:柔熟不腻、 疏松不糙、肉实有骨力,颗头大,呈深猪肝色,鼻嗅有酒香和酯香, 黄水透亮;口尝酸味小,涩味大。 出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。可在窖内 母糟中央挖一个 0.7m 直径、深至窖底的黄水坑;滴出黄水。这种操 作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀 5~6 次,从开 始滴窖到起完母糟, 要求在 12h 以上完成黄水是窖内酒醅向下层渗出 的黄色淋浆水。黄水可入锅底串蒸。滴窖之目的在于防止母糟酸度过 高,酒醅含水太多,造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅,含 水量一般控制在 60%左右。 八、上甄、清蒸酒、量质摘酒 出窖后做到 4 甑活,上面三甑称粮糟(或称母糟,即上排入窖时 加入新料的醅子) ,最后装甄称面糟, (即上排入窖不加新料的醅子) , 即增加一甑丢糟。 1.装甑原则 要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏 松,装甑动作要轻巧,盖料要准确,物料不宜一下铺太厚,撒料及上 汽要均匀,物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料 不平而上汽不匀时,可在不上汽的部位扒成一个坑,待上汽后,再用 辅料填平。装甑不应过满,以装平甑口为宜。 2.装甑操作 为了使水蒸汽与酒醅充分接触,装甑桶内的酒醅必须疏松,加 热用汽要缓、要探气装甑,轻倒匀撒,不压汽,不跑汽,四周压紧, 装太慢,低沸点物损失,太快,压紧,高沸点物少。装甑时间大约 35~45min。 3.“生香靠发酵,提香靠蒸馏” 。 蒸馏目的,使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、 提取出来; 同时, 通过蒸馏排除出杂质, 得到所需的成品酒。 摘酒时, 以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(蒸馏时的总体要求:缓火 蒸馏,量质摘酒,掐头去尾,流酒速度:2.2-0.5kg/min,流酒温: 28-35℃,流酒时间约 15-20min 左右,断花时应截取酒尾,待油花满 面时则断尾,时间约需 30~35min) 。先摘取酒头 0.5 ㎏,可存放用来 调香,然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符 合优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。 九、 配料、拌和、润粮、蒸煮糊化 母糟分三甑进行清蒸酒,根据出池酸度、水分、及淀粉含量合 理的进行合理的配粮、糟、稻壳并掺拌均匀后分三甑蒸煮糊化。 操作要点:三准确、两均匀 配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,冷季 粮糟比:1:4,热季粮糟比:1:4.5。 配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控 制在 3%以内。 配稻壳要准确:按工艺标准:粮稻壳比为 23-30%,假如熟(冷) 稻壳,使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀:拌和粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出 现,充分拌和均匀。 拌稻壳要均匀: (同拌粮标准)不能使用生稻壳、热稻壳拌料。 红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定,尽量少用。粮粉与稻壳不能同 时倒入。拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。 1、原料的清蒸 粮食清蒸主要去除杂味提高粮香味,减少酿造过程产生的有害物 质。 2、原料的浸润 浸润的目的:让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分,更有利于酶、 微生物作用,为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵 性糖创造条件。 浸润的工艺条件因原料特性及后续工艺的不同而有不同的浸润 水量、时间、温度。 3、原料的蒸煮 蒸煮目的:淀粉颗粒进一步的吸水、膨胀、进而糊化; 对原辅料进行灭菌,排除一些挥发性杂味; 原料成分及酒糟中成分相互作用,发生一定的变化。 十、打量水、摊凉、撒曲 1.收堆:将出甑的糟醅收堆。 2.打量水:量水的温度必须在 80℃以上;量水用量(水粮比) 60-100%;量水必须泼洒均匀,严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经 堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划 2~3 次, 打散疙瘩,测温后摊晾结束。 3.撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)25-30%。散曲时要做到低 撒匀铺,减少飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。 4.收摊场:将曲拌匀后的糟醅运入窖池,将晾糟床及周围的糟 醅清扫干净。 十一、入窖 底糟撒一层熟(冷)稻壳加以区分底糟,每入完一甑料,就要 踩紧踩平,造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层熟(冷)稻壳, 再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时,注意窖内粮糟不得高 出地面,加入面糟后,也不得高出地面 50cm 以上,并要严格控制入 窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 十二、封窖发酵 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵, 按要求应做好以 下操作: 1.封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后,可在面糟表面撒一层熟(冷) 稻壳然后覆盖 4~6cm 的封窖泥。 封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩 柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因发酵酒醅下 沉而使封窖泥出现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上 盖层塑料薄膜,膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防止窖泥干裂。 2.窖池管理 封窖后 15 天左右必须每天清窖,15 天后 1~2 天清窖一次,保 持窖帽表面清洁, 无杂物、 避免裂口。 窖帽上出现裂口必须及时清理、 避免透气、跑香、烂糟。 白酒发酵过程中物质的生成主要有两条路线、 淀粉 糖化 糖 发酵 乙醇(酒) ,主要决定出酒率。 2、淀粉、蛋白质、酯类多不复 杂反应 白酒中的微量成分(通常占白酒的 1%-2%)主要决定白酒的 香型、质量优劣等。这两条路线联系密切,不是孤立存在的。 十三、窖内酒醅温度、含酒量变化 大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓、中挺、后 缓落。 1.入窖温度要求控制在 18-22 ℃,夏季以降至平地温度,进行 低温发酵。 2.升温幅度:升温发酵期一般 10-15 左右达到发酵最高温度, 最高升温达到 35-38℃。每天升温 1-2℃缓慢升温。热季 8~12℃(多 数为 10℃) ;冷季为 10~16℃(多数为 13~14℃) 。 3.窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。 4.窖内降温情况:稳定期后,每天以 0.25~1℃之间缓慢下降。 下降期间随时又出现稳定期,但长短不一,根据情况一般为 2~8 天。 发酵期到 30~40 天, 已经降至最低温; 冷季 22~25℃, 热季 27~30℃, 就不会再降了,一直稳定到 60 天开窖。发酵规律可以用“前缓、中 挺、后缓落” 概括。 5.酒精含量:第一阶段为主发酵期,包括有氧糖化、厌氧发酵 两个过程,在窖池中酒精含量逐步上升,15 天左右达到最高,第二 阶段为主发酵期以后 20 天左右为生酸期,第三阶段为酯化期(产香 味期) ,随着发酵期延长,窖内酸、酯等物质的增加,30 天以后酒精 略有下降(下降 1%) 。 总之发酵的主发酵期、生酸期、酯化期三个过程,它们不是严格 分开的,指的是主要作用,发酵期也会产生部分酸,生酸期中也存在 发酵和酯化,酯化期也生酸,只是主次而已。 十四、白酒的老熟与勾调 1.贮存与老熟 新蒸出的白酒,口味冲、燥辣、不醇和,需要贮存 1~3 年左右, 使其老熟陈酿,然后才能勾兑调味,再贮存一段时间后,方可出厂。 贮酒温度分为恒温和变温,恒温贮存把酒放山洞或人工修建房 屋, 这种方法温度稳定酒的挥发小, 老熟较好一般要 3 年才达到最佳。 变温是在室外贮存, 昼夜温差大, 这种方法酒的挥发大, 但老熟的快, 一般贮存 1 年相当于 3 年的效果,。 2.白酒老熟原理 (1) 挥发作用: 新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。 主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起 的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含 有醛类等刺激性强的挥发性物质。 这些物质是导致新酒刺激味强的主 要成分。 上述物质在贮存期间, 能够自然挥发, 一般经半年的贮存后, 几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻。 (2)分子间的缔合:酒精和水都是极性分子,经贮存后,使乙 醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降 低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其 他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增 加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。 (3)化学变化:白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例 如:在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯,可以赋予白酒的酯香。 3.人工老熟 缩短周期,降低成本,采取人工的方法促进酒的老熟,称之为 人工老熟。 利用人工老熟的方法, 一般酒质略差的酒, 效果稍为明显, 质量好的酒,处理效果反而不明显。总之,自然老熟的效果优于人工 老熟。 3.勾调 (1)生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾兑。 勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合,成为基本符合本 厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具 风格。 必须加强酿酒工艺管理,生产出优质的合格酒,同时还要加强 对合格酒贮存管理,了解各罐合格酒的风格特点、成品酒的质量指标 以及造成酒内邪杂味的原因。 (2)勾调方法 目前公司根据库存原酒的质量,选择合适酒进行勾调。20 世纪 60 年代以前,勾调基础酒时,全靠鼻嗅口尝和传统的言传身教,目 前它根据化验分析来的数据组合基础酒, 通过科学技术加强和完善现 代检测技术,指导着白酒勾调工作,进一步提高了白酒中有益成分, 降低了有害物质的含量, 提高了白酒的醇浄度, 适应了饮酒者的需求。

  

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