浓香型白酒生产工艺

来源:未知日期:2019-04-05 15:42 浏览:

  浓香型白酒生产工艺_生物学_自然科学_专业资料。浓香型白酒生产工艺 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产 量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒 一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟(或混蒸混烧)、 老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法

  浓香型白酒生产工艺 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产 量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒 一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟(或混蒸混烧)、 老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。 当然,各地名优酒厂家常根据自身的产品特点,对 工艺进行适当地调整。 一、大曲白酒的生产类型: 1.酿造方法: 清渣法、续渣法、清渣续渣法; 注:渣,茅台酒生产中称“沙”,汾酒生产中称“糁” 2. 根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同: 清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺 清蒸清渣:特点“清”字,一清到底。 操作要求渣子清、醅子清,渣子和醅子严格分开。 工艺上采用原辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。清洁卫 生严格,始终贯彻一个“清”字。 混蒸续渣 将发酵成熟的酒醅,与粉碎新料混合,然后在甑桶 同时蒸粮蒸酒(混蒸混烧)。出甑后,冷却、加曲、发 酵,如此反复进行。每甑投入多少原料,要视甑桶的溶 积而定。辅料也应以原料量来确定,正常的辅料糠壳量 为原料的18%-24% 清蒸续渣: 原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发 酵。 1.续渣法的特点 ? 在蒸馏的同时对新料也进行一定的蒸 煮。 常见的操作的方法就是混蒸混烧工艺, 特点是双边发酵、甑桶蒸馏、大曲作 为糖化发酵剂、泥窖发酵。 ? 2.浓香型白酒酿造工艺的特点 (1)泥窖固态发酵 (2)续糟配料 (3)混蒸混烧的先取酒为主后蒸粮为主 3.配料的作用 ? 配料的主要作用有: ? 1.可以调节糟醅酸度,使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。 2.可以调节入窖粮糟的淀粉含量,也可以调节窖内温度, 使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 为了达到目的,可以根据不同季节,在规定的范围内调节 配料比例。 3.降低了粮糟水分,再添入新鲜水分,以增强糟醅的活力。 4.原料中吸收一定量的酸,有利于淀粉的糊化与糖化。 ? ? ? 4.浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段 ? 划分依据淀粉成塘,糖成酒的基本原理以及固态法酿造特点 可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。 5.浓香型大曲酒的生产工艺基本类型 以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之 一,历史悠久,风格独特在国内外享有盛誉。 各种浓香型大曲酒在工艺上,有气自己的特点,但在具体操 作上,又可分为三大类:以四川酒为代表的原窖法工艺类型, 跑窖法工艺类型,以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法 工艺类型。 5.1原窖法发酵(泸州老窖、城都全兴大曲酒) ? 又称原窖分层堆糟法,原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加 原辅料后,再经蒸煮糊化、打量水,摊晾下曲后仍然放回 到原来的窖池内密封发酵。 浓香型白酒原窖法生产工艺流程 1.原料预处理 二、工艺流程说明 1.原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种 谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀 粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面 积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖 化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻, 影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然 会加大填充料用量,影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要 经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一 般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。 2拌和润料 2.曲和辅料 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬, 内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味, 曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他 颜色。为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用 锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂, 一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除 稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40min, 直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量在13%以 下,备用。 3.拌和 在蒸馏之前,要将发酵的糟醅、原料、糠壳三者进行充 分的拌和。具体步骤: 首先,依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟,按比例 加入原料高粱粉充分拌和,工艺上称第一次拌和为润粮。润 粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸,以利 于淀粉糊化。其工艺操作要求:润粮在上甑前进行,润粮拌 和时要均匀、疏松,无灰包疙瘩,要求拌和两边以上。润粮 完毕,要收拢成锥形,四周收紧,表面拍紧,操作场地清扫 干净,并在锥上撒相应量的糠壳,严密覆盖。 其次,在离上甑前10-15min进行第二次拌和。拌和时要 底翻快拌,糠壳拌和后要分步均匀,不能起疙瘩。拌和操作 要迅速,尽量减少酒精挥发。 最后,拌和后糟醅量要准确,上下不超过25kg,这样才 除拌和母糟外,还要拌和回糟,回糟经蒸馏转入下排成 为丢糟。回糟的拌和过程中投入糠壳的多少视丢糟含水量和 季节而定,拌和完毕,立即收拢拍光,清扫场地。 由于辅料性质不同,酒糟所含残余淀粉量不同,气候高 低不同,配料比例也应有所不同。原粮与酒糟的比例一般是 1:4.5,填充料糠壳占原粮的18-24%。 调整配料比的主要依 据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。 一般来说,如果原料淀粉含量高,酒糟和其他填充料配入的 比例也要增加;如果酒糟所含的残余淀粉量多,则要减少酒 糟的配比而增加填充料用量;冬季温度低,酒糟和填充料用 量多一些,夏季反之。 出窖配料后,要进行润料。将所投的原料和酒 醅拌匀并堆积lh左右,表面撒上一层稻壳,防止酒精 的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸 度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻 快拌,防止挥发,也不能先把稻壳拌入原料粉中,这 样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。 经试验,润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高 低有关。例如酒醅含水分60%时。润料40~60min,出 甑粮槽糊化率即可达到正常要求。 润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分,可采 取以下措施进行弥补:(1)用黄水润料,当酒醅酸度<2.0时, 可缩短滴窖时间,以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水 20~30kg泼在酒醅上,立即和原料拌匀使它充分吸水;(2)用 酒尾润料,用酒尾若干,泼在已加原料的洒醅上,拌匀堆积, 以不见干面为度;(3)打烟水,蒸完粮酒,如发现水分仍不足, 可在出甑前10min泼上80℃热水若干,翻拌一次,盖上云盘再 蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。 蒸馏(P50) 蒸馏(P51) 锅底 桶身 甑盖 冷凝器 接酒桶 母糟?? ? 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循 环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年 糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量 与窖、糟有着密切关系。 ? 万年糟的使用应依照留优去劣的原则,如果不分层堆糟,就达不 到这个原则要求。具体做法是:开窖后首先去掉覆盖于窖面上的 丢糟,依次将母糟运至堆糟坝,堆放面积一般为15-20m2,高1.5m 左右。在全窖糟醅取出约 3/5 时,要滴黄水数小时(滴窖),然 后再取运,按层次堆放,最后将剩余部分全部取运完。这样按层 次取运和堆放糟醅的操作,使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟 醅位置恰恰相反。一个窖的糟取运完毕后,又开始该窖的又一轮 生产。在配料使用糟醅时,则首先使用的是底部的下糟醅,最后 不加原料的红糟则使用的是上次糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进 行密封发酵。 打量水?(P52) 水温要达到80℃以上 5.打量水、摊凉、撒曲 根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须 在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖, 再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入 85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”,也叫热 水泼浆或热浆泼量。量水温度要高,才能使蒸粮过程 中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,达到54%左右 的适宜入窖水分。量水温度过低,淀粉颗粒难以将水 分吸入内部,使水停留在颗粒表面,容易在入窖后出 现淋浆现象,造成上部酒醅干燥,发酵不良,同时淀 粉也难以进一步糊化。 量水的用量视季节而定,一般出甑的粮糟含 水量在50%左右,打量水后,使入窖水分在53~55 %之间。依照经验,每百公斤粮粉原料,打量水 70~80kg,便可达到入窖水分的要求。同时要根据 季节、醅次等不同略加调整,夏季可多,冬季可 少。窖底大渣层可多点,有利于酒醅中的养料被 水分溶解渗入窖底、窖壁,使窖泥中的产香细菌 得以强化,也可增强窖底的密闭程度,便于厌氧 性细菌发挥作用。若量水用量不足,会引起发酵 不良;但用量过大,也会造成酒味淡薄,酒精成 分损失过多。 打量水的方法不尽相同,有的打平水,即同一 个窖中各层粮糟加水量相同,也有打梯度水的,即 上层加水多,下层加水少,防止产生淋浆。打量水 要求撒开泼匀,不能冲在一处,并将回酒发酵的稀 酒液量从量水中予以扣除。 泼量水后,粮糟温度仍高达 87~9l ℃ ,最好能 有一定的堆积时间,让淀粉继续吸水糊化,经试验, 堆积20min,可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到 蒸粮70min的同等程度。 摊晾(P53) 摊晾就是将高温蒸煮后的糟醅,冷却至符合一定温度要求的过程, 摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度, 挥发部分酸分和表面的水分,吸入新鲜空气,为入 窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的 糟子撒在晾堂上,散匀铺平,厚约 3~4cm,进行人 工翻拌,吹风冷却,整个操作要求迅速、细致,尽 量避免杂菌污染,防止淀粉老化。一般夏季需要 40~60min,冬季20min左右。目前不少厂已改用凉 糟床,凉渣机等代替人工,使摊凉时间大为缩短。 要注意摊凉场地和设备的清洁卫生,否则各种 微生物都能很快繁殖生长,尤其夏季气温高时,乳 酸菌等更易感染,影响正常的发酵。 撒曲:扬冷后的粮糟应加入原料量18~20%的大曲粉, 红糟因未加新料,用曲量可减少1/3~l/2,同时要根 据季节而调整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太 少,造成发酵困难,而用曲过多,糖化发酵加快, 升温太猛,容易生酸,同样抑制发酵,并使酒的口 味变粗带苦。 撒曲温度要略高于入窖温度,冬季高出3~4℃, 其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀,才 能入窖发酵。 6.入窖 粮糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉,以 促进生香。第一甑料入窖温度可以略高,每入完一 甑料,就要踩紧踩平,造成厌氧条件。粮糟入窖完 毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封 窖发酵。入窖时,注意窖内粮糟不得高出地面,加 入面糟后,也不得高出地面 50cm 以上,并要严格控 制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓 度。 7.封窖发酵 ( 1 )封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后,可在面糟表面覆盖 4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和 熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因发酵酒 醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂为 止,再在泥上盖层塑料薄膜.膜上覆盖泥沙,以便隔热保温, 并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝,造成厌氧条件, 防止有害微生物的侵入,同时也避免了酵母菌在空气充足时 大量消耗可发酵性糖,保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严, 跟窖不及时,若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧、霉变、生 酸,还会使酒带上邪杂味。 如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜,虽然也能形成厌氧 条件,但往往使酒带上烧臭味,成品酒的己酸乙酯含 量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香气小;所以 尽量采用泥封,窖顶中央应留一吹口,以利于发酵产 生的CO2逸出。 (2)发酵管理 浓香型白酒发酵期间,首先要做好清窖, 其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要加强对酒醅水分、 酸度、酒度、淀粉和糖分的检测,由此分析发酵进行得是否 正常,科学地指导生产。 a .前发酵期:封窖后 3 — 4 天,由于酶的作用和微生物的生 长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量, 促使酒醅温度逐渐升高,并达到最高值,升温时间的长短 和粮糟入窖温度的高低,加曲量的多少等因素有关。入窖 温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖 后一天就能达到最高发酵温度,冬季由于入窖温度低,一 般封窖后8~12天才升至最高温度。由于入窖温度低,糖化 较慢。要3天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢, 母糟升温缓,这就是前缓。这时,最高发酵品温和入窖温 度一股相差14~18℃ ①清窖:渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不 让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严,并检查 CO2 吹口是否畅通。 ②温度的变化;大曲酒发酵要求其温度变化呈有规 律性进行,即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵 期间,温度变化可以分为三个阶段: b .发酵稳定期:发酵温度达到最高峰,说明酒 醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持 5~8天,要求 发酵最高温度在 30~33℃左右的停留时间长些,所谓 中挺要挺足,使发酵进行得彻底,酒的产量和质量也 高,高温持续一周左右后,会稍微下降,但降幅不大, 约在 27~28℃左右。封窖后20天之内,旺盛的酒精发 酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其 他微生物数量增加,酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋 于平稳。 C、缓落阶段:入窖20天后,直至出窖为止, 品温缓慢下降,这称后缓落。最后品温降至 25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力, 细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在 进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下 降,酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段, 能生成成品酒较多的芳香成分。 通过以上三个阶段的温度变化情况,可以识 别在配料、入窖条件等控制方面是否合理,以便 在生产中进行适当的调整。 (3)酒醅中主要成分的变化 大曲白酒在发酵过程中,除了要注意其发酵 品温的变化外,对淀粉、糖分、酸度、 pH、酒度 和水分、酵母数量等也要加以检测,以便掌握它 们各自的变化规律,找到这些变化所引起的出酒 率、酒的质量、风味的改变。表2-1-1为发酵酒醅 的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全 相同。 黄水?? 黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它 含有1~2%的残余淀粉,0.3~0.7%的残糖, 4~5%(V / V) 的酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌 体的自溶物等。黄水较酸,酸度高达5度左右,而 且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体 物质,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老 熟,提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水 酒,与酒尾一起回酒发酵。 起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起粮 糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净, 以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理, 蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。然后,再起出五甑粮糟, 分别配入高粱粉,做成五甑粮糟和一甑红糟,分别蒸 酒,重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度, 会出现黄水,应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个 0.7m直径、深至窖底的黄水坑;也可将粮糟移到窖底 较高的一端,让黄水滴入较低部位;或者把粮糟起到 窖外堆糟坝上,滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖 底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内,出窖时将黄 水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。 滴窖时要勤舀,一般每窖需舀5~6次,从开始滴窖到起完母 糟,要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高,酒醅含水太多,造成稻 壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60% 左右。 酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,及时决定 是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件), 这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定, 判断发酵的好坏,这是一个快速、简便、有效的方法,在生产 实践中起着重要的指导作用。 原窖法(或称原窖分层堆糟法)工艺特点 ? 糟醅分层堆放 ? 除底糟、面糟外,各层糟混合使用、蒸馏; 摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖发酵。 ? 5.2 跑窖法工艺(四川宜宾五粮液) ? 又称跑窖分层蒸馏法工艺 ? “跑窖”就是在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一 个窖池内已经发酵完成后的糟醅取出,通过加原、辅料, 蒸馏取酒,糊化,打量水,摊晾冷却,下曲粉后装入预先 准备好的空窖池,而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵 糟蒸馏完毕后,这个窖池也就成了一个空窖池,而原来的 空窖池则盛满了入窖糟醅,再密封发酵。依次类推的方法 称跑窖法。 跑窖不再堆糟坝,窖内的发酵糟醅可逐甑逐甑地取出进行 蒸馏 ? 窖中的0、1为面糟(回糟), 蒸馏取酒后为丢糟,可作为饲料 2经出窖拌入原、辅料,蒸煮糊化, 摊晾下曲后装入II窖底部,称窖底 糟,依次操作3覆盖于2上,4覆 盖于3上,直至完毕。 I窖因增添了一定量的原料、辅料,故 糟醅量增多。这多余的糟醅,不加原 料,只蒸馏取酒,然后冷却加少量曲 粉作为II号窖的面糟覆盖于最后一甑 (10)的面上,没有甑号而称之为0 这样,I号窖就成了空窖,将装入另 外窖池的糟醅。这就是跑窖 然而,在实际生产时间过程中,生产操作远比这复 杂的多,因为在实际生产中还涉及滴窖、窖池的大 小不一等问题。所以具体操作上,不是只开一个窖, 装另外一个窖,往往是开2-3个窖,装一个窖。 由于跑窖没有堆糟坝,窖内的发酵糟是蒸一甑运 一甑,这就形成了分层蒸馏,因此,跑窖法不失为一 种特殊的工艺操作方法 5.3 老五甑法 所谓混烧老五甑工艺,是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时 蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有 4甑发酵材料,即大渣、二渣、 小渣、回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入 窖发酵,另一甑为丢糟。 3.配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。 配料时主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮 曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要 根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒, 甑容 1.25m3 ,每甑投入原料 120~130kg ,粮醅比为 1:4~1:5,稻壳用量为原料量的17~22%,冬少夏多。 配料时要加入较多的母糟(酒醅),其作用是调 节酸度和淀粉浓度,使酸度控制在 1.2~1.7 左右, 淀粉浓度在 16~22 %左右,为下排的糖化发酵创造 适宜的条件。同时,增加了母糟的发酵轮次,使其 中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机 会与窖泥接触,多产生香味物质。配料时常采用大 回醅的方法,粮醅比可达1:4~1:6左右。 稻壳可疏松酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收 酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏。但用量过多, 会影响酒质。应适当控制用量,尽可能通过“滴窖” 和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的 20~22%左右。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、 配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、 气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。 为了提高酒味的纯净度,可将粉碎成 4~6 瓣的高 粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼入原料量 18~20 %的40℃热水进行润料,也可用适量的冷水拌匀上甑, 待圆汽后再蒸 l0min左右,立即出甑扬冷,再配料。 这样,可使原料中的杂味预先挥发驱除。 酿制浓香型酒,除了以高粱为主要原料外,也可 添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充 分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营 养成分,原料中的有用成分经过微生物发酵代谢,产生 多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱 香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。 为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和 微生物区系相对稳定,可以采用“原出原入”的操作,某个窖 取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的 风格保持稳定。 (1)蒸面糟〔回糟〕 将蒸馏设备洗刷干净,黄水可倒 入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒,稀释到 20%(V/V)左右,泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅 内生酸细菌的生长,有利于己酸菌的繁殖,达到以酒 养窖的目的,并促进醇酸酯化,加强产香。 要分层回酒,控制入窖粮糟的酒度在 2% (V / V) 以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌 产香。实践证明,回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥 味,使酒质更加纯正,尾子干净。一般经过回酒发酵, 可使下一排的酒质明显提高,所以把这 — 措施称之 “回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵,也可用 较好的酒回酒发酵。 蒸面糟后的废糟,含淀粉在8%左右,一般作饲 料,也可加入糖化发酵剂再发酵一次,把酒醅用于 串香或直接蒸馏,生产普通酒。目前有些酒厂,将 废糟再行发酵,提高蛋白质含量,做成饲料,也有 将酒糟除去稻壳,加入其他营养成分,做成配合饲 料。 (2)蒸粮糟 蒸完面糟后,再蒸粮糟。要求均匀进汽、 缓火蒸馏、低温流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精 成分浓缩到65%(V/V)左右。流酒开始,可单独接取 0.5kg 左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多,香浓 冲辣,可存放用来调香。以后流出的馏分,应分段接 取,量质取酒,并分级贮存。 蒸馏时要控制流酒温度,一般应在25℃左右,不 超过30℃。流酒温度过低,会让乙醛等低沸点杂质过 多的进入酒内;流酒温度过高,酒精和香气成分的挥 发损失增加。 流酒时间约15~20min左右,断花时应截取酒 尾,待油花满面时则断尾,时间约需 30~35min 。 断尾后要加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化并 达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右,要求 原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。 在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理, 并把粮香也蒸入成品酒内 (3)蒸红糟 红糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲, 不加原料,再次入窖发酵,成为下一排的面糟,这 一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时, 要提前 20min左右拌入稻壳,疏松酒醅,并根据酒 醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后.一般不打 量水,只需扬冷加曲,拌匀入窖,成为下排的面糟。

  

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