酿造白酒的生产工艺流程及介绍

来源:未知日期:2019-04-05 15:44 浏览:

  酿造白酒的生产工艺流程及介绍_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。员工生产工艺知识培训 G 主讲内容 白酒介绍 白酒概述 白酒分类 生产工艺流程 白酒生产中的 原料和辅料 白酒的酿造工艺 —关键控制环节 白酒的生产过程 其它 安全生产知识 生产设备操作规程

  员工生产工艺知识培训 G 主讲内容 白酒介绍 白酒概述 白酒分类 生产工艺流程 白酒生产中的 原料和辅料 白酒的酿造工艺 —关键控制环节 白酒的生产过程 其它 安全生产知识 生产设备操作规程 1、白酒的概述 白酒又名烧酒(因其被能点燃), 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂, 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。 2、白酒分类 (1)按白酒的香型分 ? ? 酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒 为代表。 ? ? 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点,以沪州老窖 和五粮液为代表。 ? ? 米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三 花酒为代表。 ? ? 清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为 代表。 ? ? 兼香型白酒:以董酒为代表。 (2)按生产工艺分 ? 液态发酵白酒:豉香玉冰烧酒 ? 固态发酵白酒;如:大曲酒 ? 半固态发酵白酒:桂林三花酒 ? 固液勾兑白酒:串香白酒 (3)按使用的原料分 ? 高粱白酒 ? 玉米白酒 ? 大米白酒 ? 薯干白酒 ? 代粮白酒 (4)按使用的酒曲种类分 ? 大曲白酒 ? 小曲白酒 ? 大小曲混合白酒 ? 麸曲白酒 ? 红曲白酒 ? 麦曲白酒 (5)按酒度高低 ? 高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。 ? 低度白酒:酒度一般在40%以下。 腾格里系列白酒是以高粱和小 麦为主要原料,使用中高温大曲, 泥窖固态发酵,采用续糟润粮,混 蒸混烧分段摘酒,分级高度储存, 精心勾兑而成,操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。 1.白酒生产中的原料和辅料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不 霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他 杂物。 理化成分: (见下表) 制曲原料的理化成分表 原料 小麦 大麦 豌豆 大米 米糠 麸皮 水分% 12.8 11.5-12 10-12 11.5 13.5 12 粗淀粉% 61-65 61-62.5 41.15-51.5 61-62.5 37.5 15.2 粗蛋白质% 7.2-9.8 11.2-12.5 25.5-27.5 11.2-12.5 14.8 2.68 粗脂肪% 2.5-2.9 1.69-2.8 3.9-4.0 1.89-2.8 18.2 4.5 粗纤维% 1.2-1.6 7.2-7.9 1.3-1.6 7.2-7.9 9.0 灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22 9.4 5.26 2)制曲原料与曲质的关系 ? 小麦:小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基 酸种类达20种,是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度,制出的曲胚不以 松散失水,适合微生物生长繁殖,是制大 曲的优质原料。 ? 大麦:大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松, 透气性好,散热快,在培菌过程中水分易 蒸发,有上火快,退火也快的特点。 ? 豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低, 粘性大,以结块,有“上火慢,退火也慢” 的特点,控制不好容易烧曲,故常与大 麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合, 这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温升 降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒 清香味和曲香味。 ? 大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少, 结构疏松,是制小曲的主要原料。 ? 麸皮:麸皮含淀粉15%左右,并含有多种 维生素和矿物质,具有良好的通气性、疏 松性和吸水性,是多种微生物生长的良好 培养基,是麸曲的主要原料。 (2)生产中的原料--粮食与稻壳 1)原料的感官理化要求 ? 粮谷原料的感官要求:颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。 ? 以薯干为主的薯类原料的感官要求:新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。 理化成分: (见下表) 理化成分 名称 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 薯干 水分% 12-14 12-13.5 13.1-15.3 11.8-13 11-12.0 10.1-10.9 淀粉% 61-63 72-74 68-73 64-68 62-70 68-70 粗蛋白% 粗脂肪% 8.0-10.5 7-9 5-8 7.2-9.8 8-16 2.3-6 2-4.3 0.1-0.3 1.4-2.5 2.5-2.9 2.7-5.3 0.6-2.3 粗纤维% 1.6-2 1.5-1.8 0.4-0.6 1.2-1.6 1.5-3.5 灰份% 1.7-2.7 0.4-1.2 0.8-0.9 1.66-2.9 1.5-2.6 单宁% 0.15-0.29 马铃薯干 木薯干 12.96 14.71 63.48 72.1 3.78 2.64 0.4 0.826 2)原料与产量、质量的关系 ? 高粱:高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是 历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后, 疏松适度,熟而不粘,利于发酵。 ? 大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正, ? 结构疏松,澳门巴黎人平台,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将 饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点, 故有“大米酿酒净”之说。 ? 糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量 比大米高,几乎百分之百为支链淀粉,经 蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易 导致发酵不正常,必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。 ? 小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾 铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大, 所以生产中单独使用应慎重。 ? 玉米:玉米品种很多,淀粉主要集中在胚 乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中,所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除 去。 (3)酿酒的辅料 ? 白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的 淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使用 酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,保证正 常的发酵和提供蒸馏效率。 1)辅料的感官要求 ? 感官要求:酿酒的辅料,应具有良好的吸 水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异 杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含 营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系 ? 稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少 而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多 缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛 和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟, 以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的 有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料, 也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填 充剂,生产中用量的多少和质量的优劣, 对产品的产量、质量影响很大。一般要求24瓣的粗壳,不用细壳。 ? 谷糠:谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒 中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水 性均较好,做酿酒生产的辅料比其它辅料 用量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大; 在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为 辅料。用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特 有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅 料,产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米 的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质 白酒。 ? 高粱壳:高粱壳质地疏松,仅次于稻壳, 吸水性差,入窖水份不宜过大。高粱壳中 的单宁含量较高,会给酒带来涩味。 2.白酒的酿造工艺---关键控制环节 粉碎 高梁粉 母糟 稻皮 高粱 粮醅 母糟 稻皮 拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸 摊凉降温 加曲翻拌 入池发酵 加曲 打量水 丢糟 黄水 蒸馏 出甑 饲料 出窖 2.1大曲生产 2.1.1大曲及其特点和类型 ? 定义:以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉 碎、 加水、压制成砖状的曲胚,在一定温度和湿 度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养,再 经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点: ①. 原料要求 ? 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能 力的菌 生长繁殖。 ②. 生料制曲 ? 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水 解酶类,有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖 化作用。 ③.自然接种 ? 大曲是我国古老的曲种,它巧妙地将野生菌 进行人工培养,选育有益微生物的生长和作 用,最后在曲内积累酶及发酵前提物质,并 为发酵提供营养物质。 2.1.2类型 高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 2.1.3制曲工艺 2.1.3.1高温曲生产工艺 2.1.3.1.1工艺流程 ? 曲母、水 ? ? ? 小麦? 润料? 磨碎? 粗麦粉?拌料 ? 踩曲 ? ?曲胚 ? 堆积培养? 风干?贮存?成品 2.1.3.1.2生产过程 选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后,加入5%~10%的水,搅拌均匀后, 润料3~4h。 磨碎 用钢磨将麦粒粉碎,要求麦皮呈薄片状,麦心 呈粗粉和细粉状,且粗细粉比例为1:1。 拌料 将水、曲母和麦粉按一定比例混合,配成曲料, 使 含水量为37%~40%。 若用水量过大,曲砖易被压的过紧,微生物不利 于从表及里生长,且曲砖升温快,容易引起腐败 细菌繁殖。但用水过少,曲砖不易粘合,不利于 微生物生长繁殖。 曲母用量: 4%~8%。 踩曲: 踩曲的季节: ? 春末夏初到中秋节前后。 ? 因为春秋季节,空气中的酵母菌较多, ? 夏季霉菌较多,冬季细菌较多。 方 法:人工踩曲或踩曲机 曲的堆积培养 包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序 ? 堆曲: 曲室的准备:在地面铺上一层约15cm厚的稻草。 堆积:将曲砖3横3竖相间排列,构成第一行,曲 砖间距为2cm。排满第一层后,在曲砖上铺一 层7cm厚的稻草或铺一层谷杆,然后在以相同 方式排列第二层,如此重复,堆4~5层。 盖草和洒水 ? 砖曲堆好后,用稻草盖上,起保温作用。以后不时在 草层上洒水,以水滴不流入草下的曲砖为宜。 翻曲 洒水后,将曲室门窗关闭,使微生物在曲砖上生 长繁殖。约一周左右,曲砖表面长有霉菌斑点,口 尝曲砖有香甜味时,进行第一次翻曲。再过一周左 右时间,进行第二次翻曲。 翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。 拆曲: 第二次翻曲后15d左右,可打开门窗进行换气。 夏季再过25d,冬季再过35d后曲砖大部分已干 燥,品温接近室温。此时可拆曲出房。 贮存: 拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。 2.1.4曲的感官鉴定 ? ①.香味 将曲折断后用鼻嗅之,应具有特殊 的曲香味,无酸臭味或其它异味。 ? ②.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝,不应 光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 ? ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 ? ④.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长, 且全为白色,不应掺杂其它的颜色。 2.2发酵------泥窖固态发酵 ? 2.2.1 概念 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺,包 括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部 覆盖普通黄泥,其特征在于在入窖后的糟粮的顶 部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成 分的覆盖物。 ? 2.2.2 优点 采用本工艺酿造出的白酒,因为富含微生物的 老窖泥封窖,使酿造出的白酒品质特别是优质酒 出酒率上得到提高,大大降低了酿造白酒的成本。 2.3跑窖法 ? “跑窖法”工艺,是指生产时先有一口空着的窖池, 然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出, 通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、 摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅 装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池就成 了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟,再密 封发酵。依次循环,成了“跑窖法”。 2.4蒸馏--------混烧老五甑法 ? “混烧老五甑法”工艺,是原料与出窖的香醅在 同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑 发酵材料,即大米查、二米查和回糟。出窖加入 新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入池发酵,另 一甑则成为丢糟。也就是说,窖池内有五甑材料 同时在发酵。其发酵后的酒醅,出池时分层取出, 分别各自蒸馏,共五次发酵蒸馏。 根据季节的变 化发酵时间约十天左右。在一定的温度下,糊化 的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因 为每投入一次新原料,要在池中循环5次,才作为 酒糟丢掉。所以,原料中的淀粉利用率高,有利 于积累白酒香味成分。 3.生产过程 3.1生产工艺 原料处理 出窖配料 蒸酒蒸粮 蒸馏 检验 出甑加水撒曲 入窖发酵 贮存勾兑 包装 成品 灌装 3.2原料处理 ? 高粱:需要粉碎,且要求不能通过20目筛 孔的粗粉占 28%,细粉占72%. ? 大曲:用钢磨磨成曲粉。 ? 稻壳:使用前需要清蒸。 3.3出窖配料 ? 粮糟和回糟要分别处理 ? 粮糟:加入高粱粉和辅料后,装甑蒸粮和蒸酒、然 后加入曲粉再继续发酵 ? 回糟:不加新料,蒸酒后再经一次发酵后丢糟。 ? 配料比例(以甑为单位) ? 每甑投粮250公斤 ? 量水,量水用量根据投粮而定,正常的量水量为粮 粉重量的70%--100%,使窖含水分在53%—56%。 ? 稻壳22%(冬季用量多,夏季用量少) 3.4蒸料蒸酒 ? 酒醅和新料混合后必须疏松,装料时桶中间堆料 要低、四周高,加热蒸汽要缓慢。 ? 掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ? 流酒温度:30℃左右 ? 流酒速度:3~4kg/min, ? 流酒时间:15~20min。 ? 注意要掐头去尾(截取酒头0.5公斤)。 3.5出甑加水撒曲 ? ? ? ? 蒸酒、蒸料完毕后,出甑,加水、撒曲。 水 温:80℃每100kg高粱粉加70~80kg 大曲用量:为高粱粉的19%~21%。 加曲温度:冬季为13℃,夏季比气温低 2~3℃。 3.6入窖发酵 ? 加水、加曲操作结束后,将发酵材料入窖,每装 完两甑材料就踩窖,以压紧发酵材料,减少空气, 抑制好气性细菌繁殖。 ? 入池条件: ? 淀粉浓度——夏季14%~16%,冬季16%~17%。 ? 水分含量——夏季57%~58%,冬季53%~54%。 ? 入池温度——夏季16~18℃,冬季18~20 ℃ 。 3.7贮存与勾兑 白酒的贮存 ? 贮存设备:陶瓷缸 ? 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味,口感 不醇和,必须经过半年以上时间的贮存, 才能饮用。 3.8灌装 灌装时须注意的问题 ? 1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时,为了避免产生沉淀, 应用软水,不要用未处理过的硬水。 ? 2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子,而且还含 有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法,但由于其中含有的高级 脂肪乙脂含量较高,容易使所配制的白酒在低温 时产生失光、混浊、沉淀等现象,所以,冬季在 用酒尾降度时一定要酌情处理,对于高、中档白 酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加浆 的方法。 ? 3.固体白酒生产时要严格分段摘酒 蒸馏白酒时要注意掐头去尾,不能将酒尾拉的过 长,要保持一定的入库度数,否则,不仅会使白 酒杂味大,而且也会使白酒产生混浊、沉淀。 ? 4.白酒储存或灌装 要尽量避免与铜质、铁质等器具接触,储酒的容 器最好用陶器或不锈钢罐,酒泵用不锈钢的流酒 管道,最好用脚管或不锈钢管,以防止白酒溶进 铜铁离子而产生变色或沉淀,影响白酒的感官质 量。 :安全第一,预防为主。 :岗位职责;安全规程。 :不伤害自己;不伤害他人;不被人伤害。 :事故原因未查清不放过;事故责任者和领导 责任未追究不放过;广大职工未得到教育不放过;防范 措施未落实不放过。 :知道本单位安全工作重点部位;知道本单位 安全责任体系和管理网络;知道本单位安全操作规程和 标准;知道本单位存在的事故隐患和防范措施;知道并 掌握事故抢险预案。 ? :坚持“安全第一”的思想不变;企业法 人代表作为安全生产第一责任人的责任不变;行 之有效的安全规章制度不变;从严强化安全生产 力度不变;安全生产一票否决的原则不变;充分 依靠职工的安全生产管理办法不变。 :查认识;查机构;查制度;查台账;查 设备;查隐患;查措施。 :建立约束机制与激励机制相结合;突出 重点与兼顾全面结合;职能部门管理与齐抓共管 相结合;防微杜渐与突出保障体系相结合;弘扬 安全文化与常抓不懈相结合;安全检查与隐患整 改相结合;落实责任制度与完善责任追究制相结 合;强化安全管理与推行安全生产确认制相结合。 :领导责任到位;教育培训到位;安管人 员到位;规章执行到位;技术技能到位;防范措 施到位;检查力度到位;整改处罚到位;全员意 识到位。 :侥幸;麻痹;偷懒;逞能; 莽撞;心急;烦躁;赌气;自满;好奇。 生产设备操作规程 ? 1、车间员工必须熟悉生产工艺流程及关键控制参 数和设备的操作使用。 ? 2、工作前,对设备传动部位、电气部份、防护装 置、所用工具等必须全面进行检查,确保完整良 好。 ? 3、设备运行中 , 观察设备响声、温度、压力有异 常时应及时处理并报告;做到勤检查、勤调整、勤 维修。 ? 4、对所用电力设备,严格按其操作规程及操作限 度工作。 ? 5、保持设备清洁 , 严禁泡、冒、滴、漏。 ? 6、操作前按照工艺流程及关键控制参数在各设备 操作面板上设定好各参数。 ? 7、非专业维修人员,严禁打开各车间配电柜和部 分设备的操作面板以及随意更改操作面板上各仪 表的设定参数。 ? 8、在所用电力设备未停止工作时,员工不得用手 触摸,以免发生意外事故。 ? 9、操作人员离岗位要停机 , 严禁设备空车运转。 ? 10、如有异常情况,应及时向负责人或相关维修 专业人员报告。 结束语 让我们每一份每一秒 做最有生产力的事 谢谢大家

  

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