白酒酿造实用技术(一)

来源:未知日期:2019-04-06 00:20 浏览:

  依据酿酒原理,凡是含有淀粉和可发酵性糖或者可以转化可发酵性糖的原料均可以用来酿酒。常用酿酒原材料有高粱,大米(带壳稻谷),玉米,小麦,大麦,燕麦,红薯,甘蔗等。辅料一般是指固态发酵白酒中的疏松剂,或者叫做填充料,如稻壳,米糠,酒糟等。

  酿造用水很重要,被称为酒的血脉,自古有”名酒必有佳泉“,可见水的重要性。

  传统白酒生产主要以粮食为主要原料,环亚游戏而在所有的粮食原料中,高粱占据主导地位,其次是大米,小麦,糯米,玉米,大麦,青稞等。不同原料产的酒出酒率,口感和风味差别很大;即使是相同的原材料不同产地区别也很大。如糯高梁要数西南地区的好,而东北的红高粱出酒率高于进口高粱。

  “高粱产酒香,玉米产酒甜,大米产酒净,糯米产酒绵,小麦产酒冲”说明了几种主要原材料酿酒的差异。国家名优白酒主要是以高粱为主要原材料,适当搭配玉米,大米,糯米,小麦和大麦等。高粱之所以成为广大酿酒师最喜爱的原料,主要是高粱产酒香味十分突出,但出酒率不及大米。另外,高粱中所含的丹宁成分高,处理不当容易加重酒的苦味。但是适当的苦味是可以很好提升酒的口感和品质的,也因此高粱成为所有酿酒原材料中的佼佼者。

  固态发酵与液态发酵的本质区别在于固态发酵的粮醅透气性好,辅料是固态发酵的填充料,使微生物厌氧发酵的同时,也有微量的氧气存在,这就为部分好氧微生物生产香味物质提供了条件。这也是各名优大曲酒厂入池发酵前期要堆积酒醅,使之暴漏在空气中一段时间,有利于各种香味物质形成。

  辅料不仅有透气性,也有吸水性,辅料与淀粉混合,可以调节酒醅的淀粉浓度和酸度,从而为各种酿酒微生物提供了一个非常有利的生长环境。但是,凡是都有个度,正式因为辅料可以增加酒醅的透气性和溶氧量,也会导致酒醅升温过快,生酸快等。因此辅料的添加原则就是,冬季适当多点,夏季少一点。浓香型大曲30%左右,清香型大曲20%左右。另外,辅料使用前要高温蒸30分钟灭菌,无霉变。

  

  辅料使用增加酒醅的蓬松度,蒸馏的时候不容易压气,这样就蒸馏彻底,返回搜狐,查看更多

0

首页
电话
短信
联系