八、“七必”发酵技艺:泰州白酒传统酿酒工艺

来源:未知日期:2019-05-17 05:40 浏览:

  泰州白酒酿造技艺是一项传承久远的传统技艺;它以高粱、糯米、小麦为原料,利用泰州特殊的地理环境和独特水系的地下深泉水,采用独特的工艺和设施,精心酿制,其程序严格、细节准确,一窖一坛都有讲究,每步每式皆有定规,形成了系统科学的泰州白酒工艺操作规程,延续至今,具有原始而又创新、实用而又艺术、稳定而又科学的工艺特征。

  泰州白酒的酿造历史最早可以追溯到新石器时代,汉代唐代已经很有名,并曾作为接待外宾用酒;后来统称泰酒;到了宋代,泰酒中的雪醅酒已闻名全国;到清代泰酒中的秋露白、枯陈酒享誉天下、名倾一时。宋•周密《武林旧事》卷六诸色酒名就记载杭州有雪醅一酒,周煇又云“绍兴间,有呼工匠辈至都下,用西湖水酿成颇不逮。有诘者云,蟹黄水重,西湖水轻。”可见,早在800多年前,泰州的雪醅酒就名噪一时,成为全国酿酒业的优质品牌。

  清代名著《镜花缘》第九十六回《秉忠诚部下起雄兵 施邪术关前摆毒阵》记载:文芊要饮天下美酒,接过酒保粉牌,只见上面写著:山西汾酒。江南沛酒……河南柿子酒。泰州枯陈酒。……长沙洞庭春色酒。太平府延寿益酒。” 总共列出55种天下有名的美酒,泰酒枯陈酒名列其中。

  1949年以前,泰州城区生产泰酒的槽坊多达二、三十家,1949年7月登记入册的槽坊计31家;1952年,12家槽坊组成民生联营槽坊,继而又有同生、汇泉两个联营槽坊;1956年2月在民生联营槽坊基础上建立公私合营民生酒厂;同年9月,公私合营民生酒厂改为公私合营泰州酒厂,1966年改为国营泰州酒厂。泰州酒厂在前人的基础之上生产固态发酵白酒,诞生了海陵白酒、卓锡泉大曲、泰州粮酒等品牌。上世纪50年代梅兰芳先生回乡省亲,对家乡的泰州白酒赞赏不已,嘱咐生产者要将此酒善加传承。1982年,为纪念著名京剧艺术大师梅兰芳先生诞辰90周年而将此酒命名为“梅兰春”酒。泰州酒厂于1988年增挂“泰州市梅兰春酒厂”牌子,2003年9月改制成为泰州市梅兰春酒厂有限公司。传统的酿制技艺一直传承、保护、沿用至今。

  二是香型独特,用的菌种和生产工艺与国酒茅台基本相同,但在泰州这块神奇的土地上,又有发展和创新。酒质优美,芝麻香型典型而幽雅,酒体柔爽协调,低而不淡,高而不烈,淡雅和谐,恰到好处。

  三是采用高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的独特传统工艺精工酿制,并在百年陶坛中长期贮存

  一、三斛麦曲技艺:大曲药泰州俗称“酒药子”,其制作采用独特的“三斛麦曲”技艺:采用小麦为原料,配料采用“蒸熟的、炒熟的和生的麦子各一斛”,三种麦子都要分开磨,将三种麦粉混合在一起制曲。三斛麦曲不但提供了酿酒微生物、酶类,而且还提供了大量的曲香中的香味物质及香味前体物质。

  二、石窖泥底技艺:青石筑窖,黄泥垫底。传统的发酵窖池,四壁采用青石砌筑,底部用当地的粘黄泥夯实。此种窖池所产之酒,既没有纯泥窖的泥臭,又不至于酒体过于清淡,保证了泰州白酒“净而雅”的风格。

  三、清蒸续糟技艺:清蒸,就是蒸酒与蒸粮分别进行,为了保证香气的醇正,续糟使得千年糟得以延续,达到了控制发酵速度及抑制腐生细菌增生的作用,既保证了酒质的纯净,又累积了丰富的香味及前体物质。

  四、小甑蒸馏技艺:泰州白酒仍坚守传统的约1.8立方的小甑缓汽蒸馏。蒸馏操作沿袭前人“轻、松、薄、均、缓、匀、透、湿”八字要诀。

  五、基酒陈酿技艺:陶坛(麻坛,宜兴名窑所产)容酒,长期贮存。把不同时段所产酒,放入细口麻坛,八分满,封口扎紧,入库后的酒放在陶坛中贮存五年以上,酒色渐渐变黄,香气由冲、暴而逐渐变得柔和、细腻、幽雅,口感也由暴辣逐渐向醇和、细腻、幽雅、复合方向转变。经过五年贮存,所余之酒仅有一半,色如玛瑙,香气如兰,入口如玉。通过现代科学进行分析,陶坛的网状微孔结构和金属离子的氧化作用,也使得我们的酒在自然条件下经过水解、酯化、缔合等反应缓慢的老熟。

  六、四分贮存技艺:所谓“四分法”,即“分层蒸酒、分段掐酒、分级入库、分级贮存”。

  七、基酒陈酿技艺:陶坛(麻坛)容酒,长期贮存。把不同时段所产酒,放入细口麻坛,八分满,用晒干的猪膀胱封口扎紧,入库后的酒放在陶坛中贮存五年以上,酒色渐渐变黄,所余之酒仅有一半,色如玛瑙,香气如兰,入口如玉。

  八、“七必”发酵技艺:泰州白酒传统酿酒工艺最为关键的技艺——发酵工艺可以概述为: “粮必实、水必甘、工必细、曲必陈、器必洁、储必久、管必严”这“七必”。这是泰州酿酒先人留下的“七必”秘诀。

  泰州白酒,以梅兰春为名片,正日益飘香在中华大地和海外,为人们生活增添了无限趣味和美好享受。

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