可以强化美拉德反应从而大量生成酱香物质

来源:未知日期:2019-06-08 07:16 浏览:

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  酱香型白酒采用高温大曲工艺,由于制曲原料自身就含有大量的酶及蛋白质,通过化学作用和微生物的自身代谢作用,发生了极其复杂的物质转化和能量传递过程,将原料中的淀粉分解为糖类,蛋白质分解为氨基酸。在适宜条件下,氨基酸与还原性糖可发生美拉德褐变反应生成具有浓郁的复合型酱香的挥发性化合物。地衣芽孢杆菌在堆积过程中充分生长,地衣芽孢杆菌对所生产的生物酶对美拉德反应具有较强的催化作用,可以强化美拉德反应从而大量生成酱香物质。

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  大曲酱香酒经过7轮次取酒之后,度数在52°——57°之间,每个轮次度数不一样,把七轮次酒存放3年按不同比例酒勾酒之后,度数自然形成53°稳定的缔合。很多人第一次喝大曲酱香酒时会觉得有点辣,其实这不是辣,是酸度高带来的收敛感。据大曲酱香酒的代表茅台集团前几年的研究报告:大曲酱香酒的酸的含量是一般酒的3至5倍。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为食醋有利于健康。不过,初次喝大曲酱香酒的朋友大多会觉得不好喝,十分难入口,甚至有排斥的心理,为什么会如此不适应呢?

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