Quality Video 新一代年轻人所追求的味道 我们带你

来源:未知日期:2019-06-22 22:19 浏览:

  长达1个半月的策划筹备和拍摄,5位小伙伴走访3个城市,40多个小时的采访素材,希望尽可能真实全面地展现中国精酿啤酒的新世界。但因为篇幅有限,我们将内容分为4集播出,每周三更新,它将揭开大众对于中国精酿啤酒所有的好奇与质疑! 界面新闻客户端、腾讯、爱奇艺、今日头条、新浪微博、微信公号同步上线。

  这张图中可以找到目前中国最好喝的精酿啤酒,看看你喝过哪些?可以先去图中任意酒吧喝一次精酿啤酒,找到你喜欢的味道,我相信,到时你会更容易理解我们在讲些什么。

  它对啤酒的描述简直像是在谈恋爱:“对世间美好事物的追求,会有与众不同的满足感”

  “精酿啤酒”来自英文Craft Beer,但到底什么是精酿啤酒?其实并无统一答案。

  传统。至少有一款主打产品,或是超过50%的销量中,没有使用辅料来酿酒,或者用辅料也是为了增加风味而不是减少风味。

  在中国的语境下,如果一家小型、独立的酒厂或啤酒屋,以诚实的态度生产的特色啤酒,强调创新、多元化和本土化,符合这个精神,就可以被称作精酿啤酒。

  是不是被繁多的啤酒种类弄晕了?别着急,让我们用非传统但直观的方式来迅速了解。

  简单来说,啤酒可以为拉格啤酒(Lager)和爱尔啤酒(Ale)两大类。它们的区别在于酿造方式拉格由桶底酵母发酵(下发酵)而成,发酵时间较长,发酵温度在10-12摄氏度,口味比较清爽。爱尔啤酒由上发酵而成,发酵时间较短,发酵温度在20-25摄氏度,口感浓烈,酒体饱满。

  对拉格和爱尔再进行细分,就衍生出上图中庞大的啤酒族群。即使是资深酒客,也无法保证自己了解族谱中的每一种酒。所以,这里就只挂一漏万的列举一二。我们常看到的水果啤酒、拉比克、IPA(印度淡色爱尔)属于爱尔啤酒,皮森纳、皮尔森、黑啤等则属于拉格啤酒,譬如百威、喜力、嘉士伯这类。

  第一,啤酒的主要原料无外乎水、麦芽、啤酒花和酵母这四种,但工业拉格可能会用一些辅助原料,比如大米、玉米或是糖浆,而精酿拉格则由纯麦芽酿造。第二是酒精含量,工业拉格一般是3.5度或者更低,而精酿拉格的酒精度则一般达到4.5度甚至更高。第三,所有的工业啤酒都经过巴氏杀菌,即“熟啤”,而精酿拉格不经巴氏杀菌(生啤)。

  简单总结就是,精酿啤酒好喝多了。传统啤酒让你涨肚子,精酿啤酒却有无穷回味的空间。

  品精酿和其他酒类的标准相似闻香气,看颜色,感受入口是否顺畅,咽下去是否困难,回味是否丰富。

  事实上,品酒之前,首先有一些功课要做:你需要知道这款酒是什么酒,才能用它应该有的样子去评价。

  譬如,IBU是啤酒的国际苦味指数,数值越大,味道越苦。波特啤酒的IBU一般在25-27,皮尔森在35左右,而IPA则可以达到45-50。一款苦度达到300的啤酒入口,如果你抱怨它太苦,那么可能只是它不适合你。

  2008年,可称为中国精酿啤酒的元年。这一年,Craft Beer 的概念被引入到中国,国内出现了第一批有意识的精酿啤酒企业。直到2016年中国本土精酿如雨后春笋般出现,越来越多的人开始专注酿造精酿啤酒,也吸引很多人喜欢上喝更好味道的啤酒。

  本次对中国精酿啤酒的拍摄中我们采访了中国最具代表性的本土精酿品牌创始人。让我们一起来看看他们与精酿的故事。

  2008年南京高大师啤酒成立。它是业内公认的中国第一家精酿啤酒的专业工厂。创办人高岩高大师,是中国精酿文化的启蒙者和领路人。

  高岩:1.酿造者以及原料的自由。2.法律对酿造的宽松环境。3.为了迎接更美好的生活做准备。

  高岩:我觉得当之无愧吧。由于种种原因,大家都尊重我的意见,我不喜欢这样,既然精酿是酿造自由的东西,任何人都可以发表意见,我们的平台也是给大家发表意见的,根据精酿的自由精神,我们在不断建立这个平台,让所有人发表意见。再比如,我们酒吧永远会有别人的酒,公号里会发别人的意见,包括骂我的,捧我的,都会公平对待,它是酿造自由的精神。

  高岩:现在酿酒的目的是为世界啤酒圈打造中国风格的啤酒,中国平台很大,世界平台会更大,所以我们产品里都不缺中国风格在里面。

  婴儿肥是很多国家口味相结合,但它只能在中国出,因为不光是味蕾问题,环境运输,储存,酿造条件的限制,离开这个土壤就会做了四不像的酒出来。

  茉莉花茶是中国常见的茶叶,把它做成很高端的啤酒,是一种逆向思维,烤地瓜啤酒,地瓜便宜,但是要把它做成最好的东西,这就是所谓的中国特色。

  高岩:我们从2008年建厂到不赔钱,中间花了五年时间,我们厂现在是第九年,前面赔的钱还没有赚回来。因为我做的不是产品,是宣传一种思想,他和钱没有关系,酿造自由是很多人缺乏,但想要,不敢公开的,我们站出来喊出这个口号的时候,就必然会有人跟随。

  高岩:因为很害怕资本,不会理解我们做的东西,这种事情的风险不只是在商业上面的风险,还有其它层面上的风险。但有些资本认可我们的价值观,我已经被说动。

  高岩:吸引力最大的是来自我本人的虚荣心,特别喜欢粉丝围着我转。精酿在中国很新,人有基本的心理需要满足,最大的是好奇心,我特别希望知道中国精酿啤酒下一步会是什么?我也很自豪,带领它往前走,每一步都可能是地雷,但也可能是荣誉,我特别愿意踩。到了今天,有现在的成绩,环境,我们会更加珍惜自己的地位,也珍惜我们带出来的这帮兄弟们,我们特别害怕给他们树立不好的榜样。怕别人犯我们犯过的错误,对行业的关注已经超越我们自己,我们最大的变化是开始关注我们的客户在想什么了,原本我们认为谁不喝我们的酒,谁就是傻逼,现在想让他们喝得更开心。

  银海:精酿啤酒的概念起源于三十年前的美国,当时,由小规模独立酒厂生产的,以创新为指导的,不以节省成本为目的生产的啤酒都可以叫做精酿。过去,我们的啤酒被单一的工业化产品所控制,被工业集团控制渠道、广告甚至是政策的制定,把本来很多元、很有历史的啤酒变得这么单一。三十年前,美国人就发现我们应该支持和保护这种小型、独立化的酒厂,他们生产以创新为指导的啤酒以恢复其本来面目。现在的中国,有很多酿酒师开始做精酿啤酒,这其实是一个文化上的概念,它的目的是保护创新、独立的小酒厂,让大家喝的啤酒重新多样化起来。

  银海:我年轻的时候就喜欢喝酒,后来才发现啤酒可以如此多样,而且在中国也很有潜力。其实无论在深度和广度上,啤酒都可以超越其他酒类。我发现我可以把啤酒做得很好,能让自己开心,还可以号称自己在做“情怀”,这是很好玩儿的一件事情。

  银海:没有变化,坚持自己的想法,坚持自己的道路去做啤酒,不需要考虑太多商业上的东西。因为这个行业确实才刚刚起步。

  其实跟其他国家一样,中国的精酿啤酒刚开始被大量的工业啤酒所垄断,慢慢地,它才发展出自己的独立性。除了美国发展的比较早,以及比利时比较多元化以外,全世界的精酿啤酒江湖大同小异。

  有大量工业啤酒工厂和草根,在一起推广精酿啤酒。北京和上海的精酿啤酒是有区别的,北京的精酿啤酒比较接地气儿,上海的精酿啤酒比较偏向海派。我们各个啤酒品牌,其实是各做各的,但偶尔在啤酒节上也有合作。

  现在在国内精酿啤酒发展比较好的城市就是北京,我觉得已不逊于世界上很多大城市。北京的爱好者众多,啤酒屋众多。然后,类似于广州、深圳、武汉这类二三线城市也有比较好的精酿啤酒屋。我上次遇见一个哥们儿是从中缅边境过来的,他就开了一间啤酒屋,生意特别火爆。比如说在成都,就有一二百家以精酿啤酒为主题的酒吧。

  精酿啤酒,从有趣度和利润上都是比较可观的,所以我预计在今后两三年会有更多人涌入这个行业。

  银海:2012年,我做了北京精酿协会的会长,目的就是想把做精酿的爱好者都聚集起来,在宣传推广上,也有更便利的条件。刚开始人很少,到现在为止已经有几百人。这个协会是中国第一个,也是到目前为止最大的一个,它带动了全国很多协会的成立,这又对各地精酿啤酒文化产生了巨大作用。现在各地很多重量级酿酒师都是出自这个协会。在我全职做酒以后,后来就不做会长了,因为我想保持协会的纯粹性,协会一旦沾染上很多商业上的东西,就容易变味。

  银海:因为我们有钱啊。精酿一定要秉承它的小型化、多元化,才能保证其创新性。一旦工业化、标准化和批量化之后,就要有舍弃的东西,这与精酿精神便背道而驰。

  李威:北京自酿啤酒协会推广手工啤,酿啤文化的组织,我给自己的定位就是为大家服务的人,活动召集人,我希望它是民主、公开,透明信息共享资源,让喜欢啤酒的人都能找到想要的。

  李威:协会传统的频率最高的是自酿分享聚会,每月第二个周二,在不同的地方,会员家酿的酒拿来分享,越来越专业,规则也更有意思,评分表反馈,来的早好酒先喝,每月评最好的就,会返奖品、酿酒原材料等。

  活动多,影响最大的是啤酒跑,每月一次,4个酒吧,4杯啤酒,4公里路程,每次不同的路线,从第一个酒吧开始跑到第四个结束,只要跑的完就有奖品,目的就是让更多的人了解更多的酒吧喝更好的酒。

  李威:不同的人有不同的诉求,发烧友,从业人员,酿酒师要求的东西不一样,有些事本来就有意识规则,希望能共同推进他的成长,不是由某个人来决定。

  会员分两类,积极公民与普通公民,重要事情上由积极公民投票决定,职能人员由1年以上的积极公民选举产生。

  玩啤酒玩了很多年,每个爱好者都想做一点相关的东西,因为它刚刚兴起,有巨大的市场空间,可能是我见过最好的项目,精酿是一个长长的产业链,微型啤酒酿造从前端、后端,技术培训到所有地方都是空白的。

  李威:做酒吧是碰到合适的地方,不做酒吧可惜了,在胡同里面有老厂房,酒吧的基调和风格源自窗户和门,只有窗、门是老的,家居配饰都是和窗、门风格契合,装到几个月的时候朋友来问,你这毛坯房什么时候开始装修啊,其实装修已经结束了。

  所以我希望这是个每天都有新鲜酒,好酒的地方,想做每日酒单,我这里有30多个酒头,30多种鲜啤,不断更新不断换,永远都会给客人有新鲜感。

  潘丁浩:是一个中国大老爷们,28岁到29岁之间,喜欢有趣,尝试创新,中庸之道,持之以恒。好奇心强,懒,不循规蹈矩。

  潘丁浩:在我看来,中国精酿啤酒的味道,就是写在骨子里的中庸之道。这种味道是一种平衡,甜和苦,焦味和其他味道,添加味不应该过于突出冲突,所有味道都加有一丁点甜,使人产生愉悦的感觉。

  中国的茶摊儿,就相当于西方城市里的啤酒馆。文化的断层,使新兴的消费品,如精酿啤酒,更加吸引人们的注意。

  对我而言,中国的味道就是茶,苦丁茶配合美式艾尔,苦味层次复杂,当东方遇到西方,酒花遇到苦丁碱,是一种奇妙的融合。

  潘丁浩:精酿啤酒看起来是感性的产品,但实际上它经过了严格的化学计算,要有很严谨的前期思考,中期发展,加上最后的酿造过程。我习惯感性地做决定,理性地去执行。

  中国是第一消费大国,设备原料第一生产国。但我们的酒比水还难喝,所以我想做一点事情,让这件事情有所改观。好玩儿并没有必要压力太大,但是想做大,就一定要有资本力量可以借助,国外精酿啤酒也涌入国内,各种酒场出现,处于内忧外患的状态,如果不迅速的膨胀,就很快会灭亡,从先驱变成先烈。

  我们现在有生产线,有自己独立的设计,全套为精酿设计的一套设备,年底开始运行,希望能够带给大家惊喜。

  潘丁浩:面对别人的质疑,我的态度是不去理他,有99个人质疑,只要有1个人支持,我也愿意去做这件事情。

  潘丁浩:北京精酿啤酒是一种多元文化融合。上海经济发达,会产生小资情调,有水准高的消费者。成都因其餐饮文化,所以会对味道有所追求。

  产业中有很多人在延展精酿啤酒的边界,这非常让人兴奋。拳击猫 创始人&总酿酒师MJ

  MJ:很难描述中国精酿,很多灵感还是源自于外国。美国精酿有三十年历史,澳洲、新西兰也有二十多年。很多人从这些国家精酿中取得灵感,但慢慢能看到中国精酿的进步。很多原料是中国本地的原料,会让精酿啤酒有点中国化。

  对我来说,在中国酿的酒当然是中国的了。所以即使我是外国人,我还是觉得我配的酒就是中国的酒。而且我还有中国的团队,在餐厅酿造的酒用中国的水,在中国的法律监管下,所有在中国酿的就是中国的了。

  我们有一些啤酒的灵感来源于中国,比如我们有一款Tripel Threat,用的是8%的葡萄酒,我们还会用冰糖雪梨这种东方饮品的常用元素。而有的人会用中国茶叶,有的会用新鲜的姜、胡椒等。这些都是中国口味对于精酿啤酒的影响。我们还有一款枸杞啤酒,这种原料很中国。

  精酿啤酒更偏重于文化、品牌、口味、经验。啤酒是很个人的东西,当人们消费精酿啤酒之后,会考虑它到底是什么口味?是什么人酿造的?为什么会酿造这样的口味?这都可能促使酿造者去思考有什么好的故事去讲,特别是有本土化特征的,有特别原料的,这些都很容易去创造文化,这在北美、澳洲都做得很好,欧洲也有很长的传统啤酒的历史,所以在中国,我们要花些时间去发展它。

  MJ:啤酒世界杯在宾夕法尼亚,两年一届。我们称其为啤酒节的奥林匹克,是最大的啤酒评比比赛,今年有超过6500款啤酒入赛,每种啤酒都对应相应的风格分类。拳击猫今年有4种酒入选。有评判桌,6个评委,他们进行盲品,具体是看、品尝、找细节,更重要的是符合每种酒的标准。如果符合要求且是他们喜欢的口味就会留用,如果不符合会在下一轮继续查看。进入到最后一轮,5到10种啤酒中选出来最好的3种,我们幸运地获得银牌,Ringside Red获美式琥珀拉格第二名。

  评价标准基本上符合品质没有瑕疵,酿造过程精确,颜色,氧化过程,只要这些条件都很正向即可。但更重要的是满足每种风味的指导性意见,接下来是酒精、苦度还有风味,只要符合风味特征,有些提升即可。

  MJ:我们现在主要做餐厅、罐装啤酒,将来有可能把三款酒做成瓶装啤酒。在中国有很多限制,例如需要QS,对于小型酿造者,QS很难拿到。虽然我们08年就成立了,但是我们还很年轻,不成熟,有些限制也局限了我们的发挥。所以,如果我们要做瓶装啤酒,就要找一个本地的伙伴,它可以酿造,有QS,有设备,但这在中国很难。

  MJ:我们将会在中国开一家餐馆,以亚洲食物为主,配以精酿啤酒,有好多口味都在探索当中,还没有最终的菜单。精酿啤酒会搭配不同的食物,辣的、麻的、甜的,并用不同的酒做搭配。精酿啤酒配菜没有完全标准的答案,吃过湖南菜,配以淡色艾尔,IPA,他们和辣味很搭。

  MJ:我们有一些微信群,有很多人会在里面跟你闲聊,这是一个很开放的圈子,里面会有很多有意思的问题,有的人对创业感兴趣,有得人读了一些理论,但没有实践,有时会教他们,所有只是为了酿造好酒,希望别人更加喜欢精酿啤酒。

  有时会有观念冲突,不能说是争吵,只能说是不同意。我们有不同的啤酒哲学,我们想做正宗IPA,可以在美国找到的IPA,我们不想做只有六十分的啤酒。如果我们把一个东西做到极致,做到国际化水准,我们的酒对消费者来说可能就太苦太重。但消费者对啤酒的接受度在上升,他们不久之后就会喜欢我们的酒。我们不想将就市场,但有人这么做也OK。

  林林:精酿啤酒与工业啤酒的区别是风味和口味的区别。即使我们努力往大众推,但仍局限于小众。价格方面未来不确定,但现在成本价格比较高。

  林林:其实很多啤酒大品牌是有能力和经验去做出好的精酿的,但是由于自身生产流程固化,追求利益最大化,因此反而很难做出好的精酿啤酒。但是不论品牌大小,我们的目标是一致的,是让更多人喝到更好的酒。大的品牌有价格优势,但是随着消费升级,会更愿意往上走,消费者打开眼界会找更好的酒。

  这里是竞技场,如果你的酒够牛逼你可以过来!杰克的酒窝老板周涛

  要忽略一些运输成本,做精,不考虑量,我们的顾客,专业,嘴叼,可以喝出别人喝不出来的味道。也会考虑生存,但不亏损,就坚持下去。因为在这里可以认识更多的朋友,更真诚,讨论人生很有趣。每两三年换一次主题,比利时,挪威,新西兰。我会把小而顶尖的酒带回来,取决于量和质的平衡。另外要说的就是店规,这是经营十年总结的,比如说不要刻字,不要搭讪,喝白酒不接待,会有一定的人员过滤。在酒吧做事情,要征求老板的意见,要培养用户习惯,养成对小店的尊重。

  JACK:上海更加国际化,北京注重文化的推广,成都更加接地气,火锅店串串店,都可以喝到精酿啤酒。

  资本是最敏感的,有他们介入的话,证明这个行业可以起飞了。酒花儿联合创始人kevin

  Kevin:我们为了解决SKO特别长的问题,世界上目前有10万款酒不止,我们想做一个工具可以帮助用户去选酒。酒花社交功能更强一点,也是方向,定位是精酿界的大众点评。

  例如我们一个签到的功能,这种功能是帮助酒吧,精酿啤酒是新鲜事物,让用户接受,知道,帮助酒吧经营下去,才能蓬勃发展,酒吧是很好的接触用户的点。酒吧引入我们的活动,发放礼品,打折,促销,这个模式在大众点评,是成熟的,要按照这个模式做下去。我们跟啤酒熊,骑行爱好者搞活动,他用一年的时间探索精酿店,以后会做更多这样的事情,有专门的人落地,和酒吧做对接。

  Kevin:目前盈利还没有考虑,我们最主要是去解决问题,解决问题才能有盈利。

  Kevin:进入这一行是去年5月份的时候,时间不长,一直在做互联网。精酿啤酒的独特性,辨识度高,是可以通过网络传播的东西,相结合两者,我们是工具,先要想去解决用户的问题。

  另外我们认为精酿电商是不成立的,因为SKO太长,不可能覆盖所有产品,人力库存,都吃不消,展现形式也要很好,才可以。

  做电商,初期可以卖套餐,教育用户,但用户一旦入门,就会找更多产品,上淘宝,这是平台优势,和精酿啤酒电商很大的区别。

  目前是有难度的,处在打磨状态,打磨产品,团队,等待真正的爆发,是未来的事情,可能两三年,可能一年,基于几个前提,基于消费升级的概念,互联网加,结合两者,打磨更多,更好的东西,很多都在尝试。到目前为止,有互联网基因的,做精酿啤酒的,就我们这一家公司。基于创始人的经历,我们都是做互联网出身,根基在上海,资源团队不在上海。

  Kevin:中国现在精酿啤酒还是有差距,国外有传统,国内处在学习阶段,酿成他们水平是要有一段时间的。因为现在环境要跟国外有接触。王睿的竹叶IPA通过合作能把自己的水平提高很快。

  我骨子里会为中国出一款好酒衷心喝彩,中国也在出好酒,啤酒一定是本地化的,将来趋势也是本地化。

  我们即将上线的酒吧地图就是针对本土化。中国SC、QS很难拿,但酒吧自酿酒是合法的,所以酒吧地图上,就是推广酒吧自酿酒。

  Kevin:融资是好事情,因为资本是最敏感的,有融资的话证明这个行业是可以起飞的。钱要看怎么用,没钱会阻碍精酿的发展。

  其实每个人都有每个人的看法,至少他们代表了一部分中国精酿人对于钱的态度,我认为酒好不好喝,和有没有钱是没有必然联系的,但概念本身是需要钱来助力的。

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