米香型白酒的新工艺

来源:未知日期:2019-08-10 03:17 浏览:

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  液态法白酒是产量最大的白酒,生产方法与酒精生产类似,但在调香,后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基,对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下:

  酒中参数香味成分都在发酵时形成,香味成分的数量与种类因发酵条件不同而有很大变化。

  发酵醪中氨基酸丰富,经酵母生命活动后,杂醇油含量就高些。发酵过程中酵母繁殖剧烈,生成的杂醇油也多。发酵温度高则促进杂醇油的生成。发酵中若污染杂菌,出于它们的生命活动,会增加杂醇油的含量,因此增加发酵液的含氮量,良好的工艺卫生与密闭发酵罐可以减少杂醇油的生成。

  乙醛也是发酵中生成的,它是糖代谢丙酮酸至乙醇的中间产物,凡是不利于酒精发酵的因素都可促使乙醛的积累。如发酵时通风,则醛含量增加。当然乙醛也是乙醇的氧化产物,当发酵温度高时,乙醛便大幅度增加,因此要求发酵罐密闭,而且要有足够的冷却面积。

  挥发酸含量的增加虽然是由于酵母生命活动的结果,但更多的是由于杂菌参与所致。因此,纯粹发酵不仅对减少杂醇油有利,对减少挥发酸也有利,可是挥发酸减少,相应酯含量也将减少。

  有人试验,在合成培养基中,起始发酵pH值为4.5,生成的酯量最大。当然酯的生成量主要决定于菌种。异戊醇浓度高的醪液,几乎显不出较高浓度的醋酸异戊酯。

  实践证明,要酿制好酒,糖化醪应低温入罐,因为许多香味物质是以乙醇为前体物质,因此发酵时间要适当延长。这是固态法白酒提高质量的传统措施,在液态法生产中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐温度由25℃降到17℃,发酵期由3天延长至4—5天,使发酵醪完成酒精主发酵之后(4—48小时),转入产白酒香味为主的后发酵期。当气候炎热,入罐温度也应尽可能地降低,并根据品温调整发酵时间,否则有可能生成催泪性的酒。

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