品味河套酿艺之美:千古套酿的一方玄秘

来源:未知日期:2019-09-01 05:08 浏览:

  在白酒行业,浓香浓郁,清香净爽,酱香幽雅,被称为三大主体香型,而在这三大主体香型之外,诞生于内蒙古河套酒业的生态淡雅型美酒,却如酒中剑客一般,自成一体。

  “千年河套,烧酒之原”,河套酒业对于中国白酒酿造技艺来说,具有非同一般的意义。而它独具特色的酿造工艺背后,是它丰富的酿酒历史底蕴,是传统工艺与现代科技的完美结合,是新时代的创新风尚。

  追根溯源,河套酒业今天的酿造工艺起源于几千年前,在河套地区独特的酿造工艺“套酿”的基础上发展而来,自成体系。

  据史料记载,河套地区的酿酒历史可追溯到殷商时期,在商代,河套地区为雍州辖地,地方官员需执行商王朝的酒祭之礼。当地人们在商代就已经能够利用“曲蘖”(酒曲)及麦芽和谷物做糖化剂酿酒,这就是今天河套酒文化的最初起源和“套酿技艺”的雏形。

  到了秦汉时期,河套地区屯扎的军士们以余粮来酿酒,以美酒来抵挡塞外冽冽朔风和浓浓的思乡之情。河套地区自己酿的酒当时被称为“河南地(河套地区)”的曲酒。汉代开始,草原文化与黄河文化开始友善的交融,河套地区所酿之酒不仅风靡草原,而且深受黄河流域各族人们的喜爱,自此河套酒的酿制开始兴盛。

  明末以来,晋商崛起,走西口盛行,那些来自异乡的酿酒技师,与当地酿酒技师竞展技艺,他们传承传统的套酿秘方,博采天下酿酒精华,吸纳河套独有的气候、泥土及古老黄河,千年公主泉水之灵气,以河套地区生产的高粱、玉米、豌豆为原料,酿制出了“开瓶十里香,风吹村村醉”的纯粮美酒。清代至民国时期,套酿工艺得到进一步发展,形成了基本的河套酿酒风格。

  河套地区酿酒业和酒店业蓬勃发展,河套酒业的前身隆记缸房就是众多村庄酿酒作坊其中一个。可以说,生于此长于斯的河套酒业,传承了两千多年前酿酒古法。

  1949年,新中国成立,华夏文明掀开了新的篇章,河套地区的酿酒业也迎来了一个崭新的变革时代。建国初,饱受战乱破坏的河套平原,经济萧条,人民困顿。乡村酿酒作坊先后停产。1952年,在隆记缸房的基础上建成了地方国营陕坝制酒厂(即河套酒业)。至此,套酿结束了五千多年来年复一年、代复一代继承传统工艺酿造的作坊式生产的历史,进入了工厂化批量生产的阶段。

  建厂后,河套酒业勇立潮头,创新发展。立足千年套酿技艺,借鉴国内名优酒生产工艺,河套酒业将传统套酿工艺和现代科学技术相结合,在曲窖等方面加以创新,形成独具河套特色的酿造工艺体系,酿造出了“窖香幽雅、绵甜醇厚、谐调甘爽、味净香长”的具有河套风格特色的“生态淡雅型”白酒。

  酒曲作为酿酒的糖化发酵剂,被科学界称为美酒的“DNA”。河套酒业结合地理气候环境,因地制宜依靠河套黄河湿地这一优越酿酒生态圈,采用河套地区绿色、无污染的小麦为原料、独立自主培养出了河套特色生态大曲,解决了长期困扰北方无法培养浓香型大曲的历史性技术难题,开创了中国北方培育浓香型大曲的新纪元。

  在发酵环节,河套吸收了浓香型白酒泥池和酱香型白酒的石窖特点,以当地烧制的红泥土砖构筑窖壁,再在红泥士砖窖池里面覆盖上红窖泥,形成了独具北方特色的红泥砖窖。在经过近十年的反复试验和摸索后,河套酒业的红泥砖窖发酵技艺逐渐完善,成功运用到生产实践中,并批量生产。

  采用这套工艺技术生产的浓香型“河套王”系列白酒,因其区别于川酒的传统浓香风格,被国内酒界专家一致称作“生态淡雅型白酒的典型代表”。

  在酿造工艺创新的同时,河套酒业同步通过品牌战略、企业改制等策略,步入了高速发展的新时期。如今,河套酒业是拥有七大酿酒基地、优质原酒生产能力达到5万千升、储存能力12万千升、成品酒生产能力12万千升的大型白酒企业集团。

  在传承创新白酒固态发酵生产工艺的基础上,河套酒业还大胆创新和改革,与现代科技相结合,实现白酒酿造过程的智能化、清洁化、标准化,做到了清洁卫生、安全标准生产,实现了循环经济和生态酿造,这是中国白酒酿造史上的一次飞跃。

  白酒酿造,是个传统行业,自古以来就离不开繁重的人力劳动。然而,全凭人力的生产,难逃效率低、能源消耗大、污染等的制约。酿酒的智能化生产,这样的尝试和成功,就运行在河套酒业。

  2010年,河套酒业进行了清香型白酒机械化改造,实现了白酒清香型机械化生产;紧接着,又设计改造了浓香型机械化原酒生产线,实现了从原料仓储、蒸煮糊化、出酒、冷散、入池等多个生产环节的机械化,实现了原料不落地和“智能化生产”、“清洁化生产”、“标准化生产”。

  河套酒业酿酒机械化生产曾经被著名白酒专家沈怡方称之为“这是中国白酒生产的一次真正意义上的革命。”著名白酒专家高月明也认为“河套酒业开创了白酒机械化生产的新纪元。”

  中国白酒是智慧酿造的结晶,每个环节无不体现中国白酒的酿造智慧。而河套酿酒人另辟蹊径,用60多年的实践,打破了“浓清酱”三大香型定势论,并通过持续创新,为中国白酒产业探索出一条切实可行、行之有效的白酒生产工艺创新之路。

0

首页
电话
短信
联系