米酒的酿造在蒸馏过程中会“掐头去尾”那么他

来源:未知日期:2019-09-25 16:26 浏览:

  请再次明确您的问题,米酒的酿造是不包括蒸馏这一步的。米酒是纯酿造酒,度数一般在8-10度,部分高度的能到12度。是纯手工酿造的,中国很多地区都有自酿米酒的习惯。

  您说的应该是白酒,或者是米香型白酒的酿造工艺吧,这就根据酒曲的不同,酿造工艺的不同采取不同的手段了,并没有明确的规定,一切以保证后期调制为准。

  “掐头去尾”主要是为了保证酒的品质,蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都较高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线。酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。

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