稻谷酒熟料固态发酵酿酒技术—唐三镜黄惠玲

来源:未知日期:2019-10-01 10:26 浏览:

  谷酒是我国古老的传统酒种,是以稻谷为原料,以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂,经培菌糖化,在缸中发酵后,再经烧酒设备蒸馏而成的酒。唐三镜黄惠玲老师接下来要跟各位分享的便是传统稻谷酒的酿造工艺。

  ⑵初蒸:将泡透的稻谷装入蒸煮锅中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

  ⑶焖粮:将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中,使水盖过谷面,谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。

  ⑷复蒸:将润好水的谷再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使稻谷收汗。

  ⑸摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至28~30℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%。

  ⑹装箱培菌:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

  ⑺发酵:将糖化好的醅料装入缸中,然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,约9-14天。

  ⑻蒸馏:谷酒蒸馏一般不去掐头去尾,100斤粮食去酒头半斤,直接接酒到想要的度数为止,剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

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